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Truthahn-Galantine |
Zutaten für 18 Personen
1 Truthenne von 2,5 kg, 1 gepökelte Zunge, 1 kleine Kalbshaxe
oder 2 Kalbsfüße, 200 g fetter Speck, 4 Zwiebeln, 4 Karotten,
200 g Trüffeln, Geflügelfond, Speckstreifen, 1 großes
Kräutersträußchen (Petersilie, Schnittlauch, Thymian,
Lorbeerblatt, Basilikum), 4 Gewürznelken, 2 Esslöffel
Branntwein, 1 Glas Madeira oder trockener Weißwein, Salz,
Pfeffer
Für die Füllung
500 g Kalbsnuss, 250 g roher Schinken (Bayonne), 500 g Speck, 1
schöne Trüffel, 2 Eigelb, 30 g verschiedene Gewürze, 2 Löffel
feine Kräuter |
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Zunächst bereitet man die Füllung. Man dreht
durch den Fleischwolf die Kalbsnuss, den Speck und den rohen
Schinken, gibt die Gewürze, die Eigelb, die feingehackten
Kräuter und die zerhackte Trüffel dazu. Das Ganze wird nun gut
vermischt.
Nun beint man die Truthenne aus und legt sie flach. Man nimmt
die Hälfte des Fleisches von den Schenkeln ebenso wie den Magen
und verteilt es an weniger fleischigen Stellen.
Man salzt, pfeffert, nimmt etwa ⅓
der Füllung, legt darüber 100 g geviertelte Trüffeln, die Hälfte
der Pökelzunge, die man der Länge nach in 3 Streifen geschnitten
hat, die Hälfte des Specks, den man ebenfalls in Streifen
geschnitten hat, salzt und pfeffert leicht und gibt darauf
wieder ⅓ der Füllung, dann die
restlichen Trüffeln, 3 weitere Streifen Zunge, 3 Streifen fetten
Speck und den Rest der Füllung. Dann klappt man die Truthenne
wieder zu, vernäht sämtliche Öffnungen und gibt ihr eine ovale
Form.
Nun wickelt man sie vollkommen in Speckstreifen ein und rollt
sie dann in ein festes Tuch ein, das man fest an den Enden
zubindet und wie einen Braten verschnürt.
Dann gibt man Speckstreifen auf den Grund eines Kochtopfs, legt
die Truthenne darauf, gibt die Knochen der Truthenne, die
Kalbshaxe oder die Kalbsfüße, das Kräutersträußchen und die
Gewürznelken dazu, und übergießt mit dem
Geflügelfond, bis das Ganze bedeckt ist. Zum Schluss gibt
man den Madeira oder den Weißwein und den Branntwein dazu. Man
bedeckt alles mit einem Streifen fetten Speck oder gebuttertes
Papier oder Alufolie und lässt 3 Stunden bei mittlerer Hitze im
Backofen schmoren.
Nun nimmt man den Topf heraus und lässt 1 Stunde ruhen. Dann
tropft man die Galantine ab, drückt sie leicht aus, um den
überschüssigen Saft auszupressen, und gibt sie in eine passende
Terrine, die ausreichend tief sein muss. Darauf legt man ein
Brett, das man mit einem Gewicht von mindestens 500 g beschwert.
Wenn die Galantine auf diese Weise erkaltet ist, nimmt man das
Tuch ab, richtet sie auf einer Platte an und serviert kalt.
Anmerkung: Man kann die Galantine auch in eine etwas größere
irdene Schüssel geben und mit dem Gelee übergießen, das aus dem
Kochsaft entstanden ist. Nach dem Erkalten kann man das Ganze
auf eine Servierplatte stürzen. |
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