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Poularde Nantua |
Zutaten für 6 Personen
1 Poularde von 2 kg, 2 Tomaten, 1 Glas trockener Weißwein, 50 g
Mehl, 6 Eigelb, 1 Esslöffel gehackte Schalotten, 6
Geflügelklößchen, 24 Krebse, 6 Streifen fetter Speck, 100 g
Trüffeln, 1 Likörglas Cognac, Öl, Butter,
¼ l frische Sahne, 1 Kräutersträußchen, Salz, Pfeffer |
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Man nimmt die Krebse aus und lässt sie sofort in einer
Pfanne mit Butter und Öl braten, bis sie hellrot sind, übergießt
sie mit Cognac und flambiert sie. Dann lässt man sie zugedeckt
ungefähr 3-5 Minuten langsam kochen. Nun lässt man sie abtropfen
und löst das Fleisch aus den Schwänzen. Die Schalen zerstampft
man im Mörser.
Dann lässt man die feingehackten Schalotten in derselben Pfanne
gar werden, wobei man noch etwas Butter und Öl dazugibt. Darauf
gibt man die zerstampften Krebsschalen hinein, lässt 5 Minuten
dünsten, gibt die zerdrückten Tomaten, den Weißwein und zum
Schluss das Kräutersträußchen dazu, salzt, pfeffert und lässt 20
Minuten kochen.
Den Sud gießt man durch ein feines Sieb und lässt diesen Saft in
einer Kasserolle so lange einkochen, bis nur noch etwa 6
Esslöffel übrigbleiben.
Inzwischen hat man die Poularde ausgenommen und abgesengt. Man
löst die Knochen roh aus, jedoch nicht aus den Flügelspitzen und
den Füßen. Man legt das Huhn mit der Hautseite auf ein Brett,
würzt das Innere leicht mit Salz und Pfeffer und füllt es mit
kleinen, rohen Geflügelklößchen, den Krebsschwänzen und Trüffelscheiben.
Dann schlägt man die gefüllte Poularde so zusammen, dass sie
ihre ursprüngliche Form hat, näht sie zu und umwickelt sie mit
den Speckstreifen, die man festbindet. Danach legt man sie in
einen Topf, übergießt mit Geflügelbrühe und lässt bei mittlerer
Hitze ungefähr 45 Minuten kochen.
Dann entfernt man die Speckstreifen, richtet das Huhn auf der
Servierplatte an und stellt es warm.
Als Beigabe fertigt man eine
Sauce
suprême. Dazu bereitet man mit Butter und Mehl eine kleine
Einbrenne, gießt mit ½ l der
Geflügelbrühe auf und gibt, wenn sie kocht, die mit frischer
Sahne geschlagenen und mit dem Kochsaft der Krebse vermischten
Eigelb dazu. Das Ganze lässt man einige Minuten kochen, dann
gießt man einen Teil der Sauce durch ein Sieb über das Huhn und
füllt den Rest in eine Sauciere. |
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