Zutaten für 6 Personen
1 Poularde von 2 kg, 100 g Gänseleber, 2 l weiße Geflügelbrühe,
100 g Trüffeln, 100 g Geflügelfleisch, 100 g fetter Schinken,
fette Speckstreifen, 50 g Mehl, 50 g Butter, 4 Eigelb, 100 g
frische Sahne, Lorbeerblatt, Thymian, Salz, Pfeffer |
Man nimmt die Poularde aus und sengt sie ab. Das Innere
salzt man leicht und streut einige Thymianzweige und zerstoßenes
Lorbeerblatt hinein.
Dann bereitet man eine Füllung mit dem durch den Fleischwolf
gedrehten Schinken und Geflügelfleisch. Man würzt mit Salz und
Pfeffer und gibt zu dieser Füllung die in Würfel geschnittene
Gänseleber.
Man füllt die Poularde mit dieser Füllung und den Trüffeln.
Einen kleinen Teil der Trüffeln bewahrt man auf, um das Huhn und
die Sauce damit zu würzen.
Man schiebt einige Trüffelscheiben zwischen Haut und Fleisch,
näht die Poularde zu, umwickelt sie mit sehr feinen
Speckstreifen und dressiert sie. Dann legt man sie in eine
Kasserolle, übergießt bis zu ¾ der
Höhe mit der Geflügelbrühe und lässt bei mittlerer Hitze
ungefähr 45 Minuten kochen.
Man nimmt die Speckstreifen einige Minuten vor Ende der Kochzeit
ab, richtet auf einer vorgewärmten Platte an und stellt warm.
Den Kochsaft gießt man durch ein feines Sieb in eine Kasserolle
und lässt sie so lange kochen, bis etwa ½
l Kochsaft übrigbleibt, mit dem man eine
Cremesauce herstellt. Die Sauce bindet man mit den Eigelb
und der Sahne und gibt einige Trüffelscheiben dazu.
Man übergießt die Poularde mit einem Teil dieser Sauce und
reicht den Rest in einer Sauciere. |
