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Huhn Nantua |
Zutaten für 6 Personen
1 Huhn von 1,2 kg, Zwiebeln, 2 Tomaten, 1 Glas trockener
Weißwein, 50 g Mehl, 6 Eigelb, 2 Esslöffel gehackte Schalotten,
Karotten, Lauch, 8 Geflügelklößchen, 16 Krebse, 100 g Trüffeln,
1 Likörglas Cognac, Öl, Butter,
¼ l frische Sahne, 1 Kräutersträußchen, Salz, Pfeffer, 1
Pastetenform aus Blätterteig |
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Man nimmt die Krebse aus und lässt sie sofort in einer
Pfanne mit Butter und Öl braten, bis sie hellrot sind, übergießt
sie mit Cognac und flambiert sie. Dann lässt man sie zugedeckt
ungefähr 3-5 Minuten langsam kochen. Nun lässt man sie abtropfen
und löst das Fleisch aus den Schwänzen. Die Schalen zerstampft
man im Mörser.
In die Pfanne, in der man die Krebse gebraten hat, gibt man
etwas Butter, Öl und die gehackten Schalotten. Man lässt sie
etwas anlaufen, gibt noch eine Nuss Butter dazu und dann die
zerstoßenen Krebsschalen. Man rührt alles mit einem Holzlöffel
um und lässt langsam ungefähr 5 Minuten kochen.
Dann gibt man die zerdrückten Tomaten dazu, die zuvor geschält
und in Stücke geschnitten worden sind, sowie das
Kräutersträußchen und den Weißwein. Wenn vorhanden, gießt man
mit etwas Fischsud
auf, sonst gibt man nichts dazu. Man salzt, pfeffert leicht,
deckt zu und lässt 20 Minuten kochen.
Darauf gießt man die Sauce durch ein Sieb in eine Kasserolle.
Alles was im Sieb bleibt, kann man wegwerfen. Den
durchpassierten Saft lässt man langsam so einkochen, dass nur
ungefähr 6 Esslöffel übrigbleiben.
Das Huhn wird roh ausgebeint, jedoch nicht die Flügelspitzen und
die Füße. Dann legt man es mit der Haut nach unten auf ein
Holzbrett und schneidet es so in Viertel.
Mit den Innereien und den Knochen des Huhns und den üblichen
Gemüsen wie Karotten, Zwiebeln, Lauch usw. bereitet man eine
Brühe, die man leicht salzt und pfeffert. Dann lässt man die
Hühnerviertel in einem Topf in etwas Öl und Butter anbraten,
deckt zu und lässt sie ungefähr 30 Minuten dünsten.
In einer Kasserolle lässt man die
Geflügelklöße 10 Minuten
leicht in Wasser kochen. Man gibt auch die Krebse wieder in
ihren Saft zurück, so dass sie gerade heiß werden.
Nun erhitzt man die Pastetenform aus
Blätterteig im Backofen. Sobald sie heiß ist, füllt man sie
mit den gebratenen Hühnerstücken, Trüffelwürfeln, den
Geflügelklößen und den leicht abgetropften Krebsen und hält
alles im schwach geheizten Ofen warm.
Mit etwas Butter und Mehl bereitet man eine Einbrenne und löscht
mit ½ l der Geflügelbrühe ab. Man
salzt und pfeffert leicht, lässt einige Minuten kochen, gibt
dies mit den geschlagenen Eiern, der Sahne und dem Kochsaft der
Krebse zur Sauce und lässt unter ständigem Rühren eindicken. Die
Sauce lässt man noch einige Minuten kochen, passiert einen Teil
durch ein Sieb auf die Hühnerstücke und richtet den Rest in
einer Sauciere an. Alles wird heiß serviert. |
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