Zutaten für 4 Personen
1 Huhn von 1,5 kg, 1 Stück Ochsenknochen, 1 Kalbsfuß,
Selleriestangen, 1 dicke Zwiebel, Karotten, weiße Rüben, 2
Lauchstengel, 3 Gewürznelken, 1 Sträußchen Estragon, 1
Kräutersträußchen aus Petersilie und Kerbel, 2 Eiweiß, Salz |
Man bereitet einen Geleesud mit dem blanchierten Kalbsfuß,
dem Ochsenknochen und den Gemüsen - Karotten, Sellerie, weiße
Rüben, Zwiebeln mit Gewürznelken - und 1,5 l Wasser mit Salz.
Diesen Sud lässt man 3 Stunden kochen und passiert ihn dann
durch ein Sieb in einen Kochtopf, in dem das Huhn liegt. Man
gibt das Kräutersträußchen dazu und lässt aufkochen, nachdem man
abgeschmeckt hat. Die Brühe muss ungefähr 45 Minuten langsam
kochen.
Dann nimmt man das Geflügel heraus, tropft es ab, lässt es
abkühlen und löst die Flügel, Schenkel und Brust ab.
Darauf passiert man den Sud durch ein Sieb in eine Kasserolle
und lässt ihn ebenfalls abkühlen. Nun gibt man die geschlagenen
Eiweiß, den Lauch, die feinen Kräuter und etwa 10 Blätter
Estragon, alles fein gehackt, dazu.
Man lässt langsam aufkochen und dann etwa 45 Minuten
weiterkochen. Sobald die Brühe gut geklärt ist, passiert man sie
durch ein Seihtuch. Nun gibt man die Hühnerstücke mit einigen
Estragonzweigen in eine Terrine, gießt den Geleesud darüber,
stellt das Ganze kalt und lässt es fest werden.
Man kann das Gericht, sobald es fest geworden ist, auf eine
Platte stürzen, oder es in der Terrine reichen. |
