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Huhn á la Reine de Houdan germinal |
Zutaten für 4 Personen
1 Huhn von 1,4 kg, 150 g grüne Bohnen, 125 g Karotten, 4
Salatköpfe, 250 g Kartoffeln, 125 g grüne Erbsen, 125 g
Ochsenmark, 8 mittelgroße Tomaten, 250 g Butter,
¼ l Öl, 1 l Hühnerbrühe, Zucker,
frische Minze, Salz, Pfeffer |
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Karotten und Kartoffeln werden auf gleiche Form und Größe
geschnitten und zusammen gedünstet. Bohnen und Erbsen kocht man
in kochendem Salzwasser.
Die Salatköpfe werden geputzt, blanchiert, abgeschreckt,
abgetropft, ausgedrückt und dann mit Bouillon und etwas Butter
gedünstet. Die Bouillon kann aus dem Abfallfleisch des Geflügels
gemacht werden. Man lässt die Karotten kochen, bis sie trocken
und goldbraun gebraten sind.
Das Huhn brät man am Spieß 30-35 Minuten, ebenso lange lässt man
das Gemüse kochen, mit Ausnahme der Kartoffeln.
Man lässt die Kartoffeln blanchieren, ohne sie abzuschrecken,
und dünstet sie in einer Kasserolle gar. Man stellt sie ebenso
wie die Karotten warm.
In eine andere Kasserolle gibt man frische Minze, 1 große Nuss
Butter und die grünen Erbsen.
In einen Topf gibt man die grünen Bohnen und Butter.
Die gut abgetropften Salatköpfe legt man auf eine feuerfeste
Platte, bedeckt sie mit dem in Scheiben geschnittenen
Ochsenmark, das man leicht pochiert hat.
Man lässt die Tomaten im Backofen bei starker Hitze braten.
Das Ganze wird dann auf einer Servierplatte angerichtet. |
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