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Hühnerfrikassee auf alte Art |
Zutaten für 6 Personen
2 kleine Hähnchen von je 800 g, 1 Kalbsfuß, 1 Beinscheibe vom
Kalb (ca. 200 g), 8 Champignonköpfe, Butter, Öl, 1 Zwiebel, 2
Eigelb, Mehl, 3 Gewürznelken, 4 Esslöffel Sahne, 1
Kräutersträußchen, ½ Zitrone, Salz,
Pfeffer |
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Man löst vom Huhn die Flügel, die Schenkel und die
Bruststücke ab, bewahrt aber den Rumpf und das Kleinfleisch auf.
In einem Topf lässt man ½ l Wasser
zum Kochen kommen und gibt den Kalbsfuß, die Beinscheibe sowie
die Innereien und den Rumpf des Huhns hinein. Außerdem gibt man
eine mit Gewürznelken gespickte Zwiebel dazu, salzt, pfeffert
und lässt alles so lange kochen, bis es gar ist.
Indessen wälzt man die Hühnerstücke in Mehl und lässt sie in
einer Pfanne mit Öl und Butter, dem Kräutersträußchen, Salz und
Pfeffer so lange braten, bis sie von allen Seiten schön braun
und nur halb gar sind. Dann nimmt man sie heraus und stellt sie
auf einen Teller warm.
Darauf schält man die Champignonköpfe und gibt sie 10 Minuten in
eine Kasserolle mit dem Saft der Zitrone, etwas Butter und etwas
Salz und deckt zu. Danach stellt man es warm.
Wenn alles fertig ist, tropft man das Kalbfleisch ab, ebenso die
Innereien, die man beiseite legt.
Dann passiert man den Kochsaft durch ein Sieb in einen Topf,
gibt den Saft der Champignons und die Hühnerstücke dazu und
lässt alles langsam kochen, bis die Hühnerstücke ganz gar sind.
In einer Schale schlägt man die Sahne mit den Eigelb.
Nun tropft man die Hühnerstücke ab, gibt sie auf eine
Servierplatte und garniert den Rand mit den Champignonköpfen.
Dann gibt man die Sahne mit den Eigelb in den Kochsaft und lässt
auf großer Flamme aufkochen, damit die Sauce dick wird. Man
übergießt die Hühnerstücke und die Champignons damit, lässt
alles erkalten und stellt das Gericht bis zum Servieren in den
Kühlschrank. |
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