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Hähnchen Marceron |
Zutaten für 4 Personen
1 Hähnchen (poulet de Bresse) von 1,7 kg, 12 Hahnenkämme, 100 g
fetter Schinken, 250 g Gänseleber, 100 g Geflügelfleisch, 24
Hühnernierchen, Schinkenspeckstreifen, 100 g Trüffeln, Zwiebeln,
Sellerie, Karotten, Lorbeerblatt, Thymian, 1 Likörglas Cognac,
Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer |
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Man beint das rohe Huhn aus, jedoch nicht die Flügel.
Dann treibt man 50 g fetten Schinken und das Geflügelfleisch
durch den Fleischwolf, gibt das Ganze in eine Terrine, würzt mit
Salz und Cayenne-Pfeffer und gibt den Cognac daran. Man rührt
gut durch, um eine glatte Masse zu erhalten.
Dann fügt man die in Würfel geschnittene Gänseleber, die
Nierchen und die halbierten Hahnenkämme, die man gewässert und
aufgekocht hat, dazu.
Man breitet das Huhn auf einer Holzplatte auf der Hautseite aus,
würzt das Innere leicht mit Salz, Pfeffer, einigen
Thymianblättern, sowie mit zerstoßenen Lorbeerblättern und füllt
es mit der Farce und den ganzen Trüffeln.
Nun schließt man das Huhn wieder und gibt ihm seine
ursprüngliche Form zurück, näht es zu, wickelt es in Speck und
dressiert es.
Dann lässt man es im Backofen in einer Bratpfanne mit Zwiebeln,
Karotten, Sellerie - alles in große Würfel geschnitten - und den
Knochen, die man zerdrückt und leicht mit etwas Wasser
angefeuchtet hat, bei mittlerer Hitze längere Zeit braten und
übergießt häufig.
Einige Minuten vor Ende der Bratzeit nimmt man die Speckstreifen
ab und lässt das Huhn bei starker Hitze goldbraun braten.
Sobald es gar ist, gibt man den Bratensaft durch ein Sieb in
einen anderen Topf, entfettet ihn, gibt das Huhn hinein und
lässt es einige Minuten, bevor man serviert, ruhen.
Man gibt zu dem Huhn einige
Maiskroketten. |
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