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Gefüllte Poularde mit Gemüse |
Zutaten für 6 Personen
1 Poularde von 2 kg, 100 g Selleriestengel, 2 Trüffeln, 150 g
Karotten, 150 g Zwiebeln, 150 g ausgelöste grüne Erbsen, 1
Schweineblase, 3 Eigelb, Speckstreifen, 1 l weiße Geflügelbrühe,
1 Schuss Armagnac, 3 Esslöffel frische Sahne, Lorbeer, Thymian,
Butter, Öl, Salz, Cayenne-Pfeffer, Pfeffer |
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Man nimmt die Poularde aus, sengt sie ab, um Federreste zu
entfernen, und beint sie roh aus. Man breitet sie auf einem
Brett auf der Haut aus und würzt sehr leicht im Inneren mit
Salz, einigen Thymianblättern und etwas zerkleinertem
Lorbeerblatt.
Dann gibt man die weißen Lauchstengel mit kochendem Wasser in
eine Kasserolle und lässt sie einige Minuten aufkochen, gießt
sie ab und dünstet sie in Butter mit den Zwiebeln, Karotten und
Selleriestengeln, die man in Würfel geschnitten hat, und mit den
grünen Erbsen.
Man schneidet einen kleinen Teil der Trüffeln blättrig und den
Rest in Würfel.
Wenn die Gemüse halb gar sind, nimmt man sie vom Feuer, gibt die
Trüffelwürfel dazu und füllt die Poularde damit. Dann schlägt
man sie wieder zusammen, um ihr das ehemalige Aussehen
wiederzugeben, näht sie zu, schiebt die Trüffelscheiben zwischen
Haut und Fleisch, dressiert sie und wickelt sie in Speckstreifen
ein.
Man steckt sie in die Schweineblase mit dem Armagnac und
schließt die Blase hermetisch mit einem Faden.
Dann lässt man diese Blase in der kochenden Geflügelbrühe, die
sehr stark gewürzt ist und sie vollkommen bedeckt, kochen. Man
rechnet ungefähr mit 45 Minuten Kochzeit.
Wenn die Poularde gar ist, hebt man sie aus der Blase, nimmt die
Speckstreifen ab, legt sie auf eine Servierplatte und stellt sie
heiß.
Dann passiert man ½ l der Kochbrühe
durch ein sehr feines Sieb in eine Kasserolle und lässt um
⅓ einkochen.
Daneben bereitet man eine Bindung vor, indem man in einer
Schüssel die frische Sahne und die Eigelb vermengt und mit etwas
Salz und Cayenne-Pfeffer würzt. Wenn die Brühe eingekocht ist,
gibt man etwas davon in diese Bindung. Sobald die Bindung heiß
ist, gibt man sie in die Kasserolle zum Rest der Brühe. Man
lässt alles noch einmal aufkochen, wobei man mit einem
Schneebesen fest schlägt, lässt dann einige Minuten weiterkochen
und passiert durch ein feines Sieb in die Sauciere.
Man serviert die Poularde mit der Sauce extra. Gleichzeitig
reicht man dazu Kartoffeln und gedünsteten
Blattspinat. |
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