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Geflügelsülze auf alte Art Zutaten für 8 Personen 1 großes Brathuhn von 1,8 kg Für den Sud 1 ausgebeinter Kalbsfuß, den man blanchiert und abgeschreckt hat, 100 g Karotten, 50 g weiße Rüben, 1 große mit 5 Gewürznelken gespickte Zwiebel, das Hühnerklein ohne Magen, Herz und Leber, 250 g rohe Schweineschwarten, 1 Kalbshaxe, 50 g Lauch, 50 Petersilienstiele Für die Sauce Kochsaft, 50 g Butter, 1 Eigelb, 75 g Mehl, 2 Esslöffel Sahne, Salz, Pfeffer Man bereitet mit den o.g. Zutaten einen Sud mit 1½ l Wasser und Salz. Wenn alle Zutaten gar sind, passiert man ihn durch ein Sieb und legt das Fleisch beiseite. Nun lässt man das Huhn in diesem Sud ungefähr 45 Minuten gleichmäßig schwach kochen, nimmt es heraus und lässt es erkalten. Den Kochsud passiert man nochmals durch ein sehr feines Sieb. Dann zerlegt man das Huhn in 8 Teile und bedeckt sie mit der Sauce, die noch nicht ganz kalt sein darf. Nun stellt man das Gericht bis zum Servieren in den Kühlschrank. Man reicht dazu Kartoffeln sardalaise oder Pommes de terre Dauphine. Dieses Gericht ist eine Variation des Rezeptes Hühnerfrikassee auf alte Art.

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