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Geflügelsülze |
Zutaten für 4 Personen
1 Huhn von 1,8 kg, 1 Kalbsfuß, 1 Kalbshaxe, 1 Bündel
Schweineschwarten, Streifen von fettem Speck, 180 g frische
Trüffeln, weiße Rüben, Sellerie, Karotten, Lauchstengel, 1 große
Zwiebel, 1 Schweineblase, 6 Esslöffel frische Sahne, 6 Eigelb, 3
Gewürznelken, Petersilie, Kerbel, Estragon, Salz |
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Man bereitet mit Geflügelklein, Kalbsfuß,
Kalbshaxe, Schweineschwarten, den zerkleinerten Gemüsen, den
Kräutern und 4 l Wasser, das man leicht gesalzen hat, einen
kräftigen Sud und lässt ihn 3 Stunden kochen.
Dann dressiert man das Huhn, gibt ins Innere einige frische
Trüffeln, umwickelt es mit Speckschwarten und legt es so in die
Schweinsblase, die entweder frisch ist oder die man in lauwarmem
Wasser eingeweicht hat.
Man verschließt die Schweinsblase hermetisch mit einer Schnur
und legt sie in einen Topf. Dann gibt man die Bouillon durch ein
Sieb darauf und lässt das Huhn in der Blase ungefähr 45 Minuten
kochen. Nach der Kochzeit nimmt man es aus der Brühe und lässt
es in der Blase erkalten.
Nun gibt man die Gemüse wieder in die Brühe und lässt sie von
neuem 1 Stunde kochen. Dann passiert man die Brühe wieder durch
ein Sieb und wirft die Gemüse weg.
Man versucht nun mit einem Löffel Bouillon auf einem kalten
Teller festzustellen, ob sie gut geliert.
Dann bereitet man eine
Cremesauce, die man mit der Geflügelbrühe aufgießt, und
schließlich eine Bindung, indem man Eigelb und Sahne in einem
Topf gut vermischt.
Sobald das Gelee kalt geworden ist, prüft man seine Festigkeit
nach, die größer sein soll als die eines normalen Gelees, und
gibt 3 Gelatineblätter zur Bindung, die man einige Minuten in
kaltem Wasser eingeweicht hat. Die Bindung gießt man zur
kochenden Cremesauce und lässt sie einige Minuten unter stetem
Umrühren mitkochen. Dann passiert man die Sauce durch ein Sieb
und stellt sie beiseite.
Schließlich hebt man das Huhn aus der Schweinsblase und nimmt
die Trüffeln aus dem Huhn heraus. Man löst die Schenkel und die
Brusthälften ab, entfernt sorgfältig die Haut und gibt die
Stücke auf ein Gitter, das man auf einen tiefen Teller gelegt
hat. Man übergießt sie sorgfältig, gegebenenfalls mehrere Male,
mit der Sauce, die bereits anfangen muss zu gelieren. Man lässt
alles kalt werden, garniert mit Trüffelscheiben, gießt den
Saucenrest auf eine Silberplatte, und sobald er zu stocken
anfängt, gibt man darauf die Geflügelstücke, wobei man darauf
achtet, dass man ihren Geleeüberzug nicht beschädigt.
Die Platte wird bis zum Servieren kalt gestellt.
Man kann das Gericht auch noch verfeinern:
Sobald das Huhn aus der Schweineblase entnommen wurde, nimmt man
die Trüffeln aus dem Inneren und spaltet es der Länge nach auf.
Man löst die Brust und die Schenkel ab und entfernt davon die
Haut. Dann schneidet man die Brust in Scheiben, ebenso die
Trüffeln.
Nun püriert man Gänseleber, verrührt sie mit schaumiger Butter
und würzt mit Salz und Pfeffer. Dann gibt man es in eine
Spritztüte und richtet das Huhn wieder zusammen, indem man die
Brust- und Trüffelscheiben abwechselnd auf den Rumpf legt und
jeweils mit dem Püree festklebt. Dann übergießt man das Huhn auf
einem Gitter mit Sauce, die mit Eigelb, Sahne und Gelatine
vermischt worden ist. Nach dem Erkalten garniert man nach
Belieben. Man gibt alles auf eine Silberplatte, auf die man den
Rest der Geleesauce gegossen hat. |
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