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Geflügelrouladen |
Zutaten für 4 Personen
1 Huhn von 1,2 kg, 50 g Geflügelfleisch oder rohes
Schweinefleisch, weiße Rüben, Karotten, Zwiebeln, 50 g fetter
Schinken, 50 g Gänseleber, 50 g rohes Kalbfleisch, 50 g ganze
Trüffeln, 4 Trüffelscheiben, 4 kleine Speckstreifen,
½ l Weißwein,
½ Glas Portwein, ½ Glas
Cognac, 1 Glas frische Sahne, ¼ l
Fleischbrühe, Gänsefett, Butter, 1 Lorbeerblatt, Thymian,
Estragon, Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer |
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Man beint das rohe Huhn vollständig aus und
schneidet es dann in 4 Stücke, wobei man darauf achtet, dass
jedes der Stücke eine der Extremitäten enthält. Die Stücke legt
man einige Stunden in Cognac, Portwein mit einigen
Thymianblättern zum Marinieren. Dann salzt und pfeffert man sie.
Die Knochen werden in einem Mörser zerstoßen.
In einem Kochtopf lässt man halb Butter und halb Gänseschmalz
heiß werden, gibt die zerdrückten Knochen und die
kleingeschnittenen Gemüse dazu und rührt gut durch. Daneben
treibt man das Geflügel- oder Schweinefleisch, den Schinken und
das Kalbfleisch durch den Fleischwolf in eine Schüssel, salzt
und pfeffer ziemlich stark und mischt es gut durch, damit es
eine glatte Farce ergibt.
Die 4 marinierten Hühnerstücke legt man gut abgetropft und
abgetupft auf eine Platte und füllt sie mit der Farce, mit 1
Stück Gänseleber und 1 Trüffelwürfel. Alles das wird zu kleinen
Rouladen zusammengerollt, mit einem Speckstreifen umgeben und
kreuzweise verschnürt. Dann gibt man die Rouladen in den
Kochtopf zu den Knochen und Gemüsen und lässt sie bei lebhaftem
Feuer ringsum etwas anbräunen. Darauf gießt man mit der
Fleischbrühe und dem Weißwein auf, deckt zu und lässt die
Rouladen 20 Minuten bei häufigem Übergießen schmoren. Wenn sie
halb gar sind, schnürt man sie auf, entfernt die Speckstreifen
und lässt weiter köcheln.
Sind die Rouladen gar, richtet man jede von ihnen auf einen
Brotsockel an, der etwas größer ist als die Roulade. Dieser
Brotsockel muss in Gänsefett oder Butter goldbraun geröstet
sein.
Man stellt alles warm.
Nun bereitet man die Sauce, indem man den Kochsud durch ein
feines Sieb in eine Kasserolle gibt, aufkocht und so lange
einkochen lässt, dass nur 1 Esslöffel Sauce pro Person
übrigbleibt. Dem fügt man dann die Sahne hinzu, lässt erneut
aufkochen und schlägt alles heftig mit dem Schneebesen. Man
nimmt die Sauce vom Feuer, fügt schaumig gerührte Butter dazu,
schmeckt ab, fügt etwas Cognac, Cayenne-Pfeffer und, falls
notwendig, etwas Salz hinzu.
Man übergießt die Rouladen mit der Sauce, gibt zu jeder Roulade
1 Artischockenboden und garniert mit
gebratenen Kartoffeln. |
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