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Geflügelklein Zutaten für 6 Personen 1 Huhn von 2 kg oder 6 Hälse, 6 Mägen, 10 Flügelspitzen, die in Fleischbrühe gekocht worden sind, ½ l Geflügelbrühe, 2 Knoblauchzehen, 1 dicke Zwiebel, 4 Schalotten, 3 Esslöffel Tomatenmark, 2 Esslöffel Mehl, Butter, Öl, 4 Glas trockener Weißwein, 1 Kräutersträußchen, Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer Man kann dieses Geflügelklein entweder mit dem ganzen Huhn oder mit dem Kleinfleisch von Hühnern bereiten, das in Bouillon gekocht worden ist. Man zerkleinert die Zwiebel und die Schalotten und lässt sie dann in einem Kochtopf mit Butter und Öl anlaufen. Wenn sie leicht gelblich geworden sind, legt man die Knoblauchzehen hinein, überstäubt mit Mehl, rührt alles gut um, gibt das Tomatenpüree, den Weißwein, die Geflügelbrühe, das Kräutersträußchen, Salz und Pfeffer, das in Stücke geschnittene Huhn und das Hühnerklein dazu. Man deckt zu und lässt ungefähr 30 Minuten kochen. Dann richtet man das Hühnerklein auf einer Platte an und umgibt es mit Maispfannenkuchen. Man serviert sehr heiß.

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