Zutaten für 4 Personen
1 Huhn von 1,5 kg, 60 g magerer Schinken, 100 g frischer Speck,
60 g Pökelzunge, 150 g Trüffeln, Streifen von fettem Speck,
Cognac |
Man beint das rohe Huhn vollständig aus und
legt es auf einem Tuch aus, das auf einem Brett ausgebreitet
ist. Man nimmt alle Fleischstücke aus der Haut, wobei man
allerdings Sorge tragen muss, diese nicht zu zerreißen oder zu
durchlöchern.
Nun schneidet man die Brust in kleine Scheiben und lässt sie in
einer Terrine zusammen mit magerem Schinken und Pökelzunge, die
man ebenfalls in dünne Streifen geschnitten hat, sowie 100 g
geviertelten Trüffeln in Cognac marinieren. In die Mitte der
Geflügelhaut, die auf dem Tuch liegt, gibt man eine Schicht
dieser Füllung. Darauf gibt man eine Schicht der Marinade und
darauf wieder eine Schicht Farce, bis alles verbraucht ist. Man
beendet jedenfalls mit der Farce.
Man schließt die Galantine, indem man die Haut wieder zunäht.
Das Ganze wird mit Scheiben von fettem Speck umlegt und dann in
das Tuch gewickelt, auf dem die Haut gelegen hat. Dieses bindet
man an beiden Enden fest zu.
Das Ganze gibt man in einen Kochtopf und übergießt mit weißer
Brühe, die man mit Kalbsknochen, den Geflügelknochen, feinen
Kräutern und Salz bereitet hat. Man lässt aufkochen und ungefähr
35 Minuten pro kg weiterkochen.
Wenn die Galantine gar ist, nimmt man sie aus dem Kochtopf,
lässt sie abtropfen und abkühlen. Dann wickelt man sie aus dem
Tuch und wäscht letzteres gut aus, bevor man die Galantine
wieder hineinwickelt und von neuem fest rollt, zubindet und mit
einem Brett beschwert, auf dem ein Gewicht von etwa 250 g liegt.
Dieser Druck hat nur den Zweck, dafür zu sorgen, dass die
verschiedenen Elemente im Inneren sich gut verbinden. Ist das
Tuch zu eng geschnürt oder das Gewicht zu schwer, so fließt der
Saft heraus, die Galantine wird trocken und ohne Geschmack.
Sobald die Galantine gut erkaltet ist, nimmt man das Tuch ab,
ebenso die Speckstreifen. Man übergießt alles mit einer Schicht
dicken Gelees, das man dem Kochsaft entnommen hat. Man richtet
auf einer länglichen Platte an und umlegt mit feingehacktem
Gelee und kleinen ausgestochenen Geleestückchen. Bis zum
Servieren stellt man alles kalt.
Man kann der Farce auch direkt Schinken und Zuge beifügen, indem
man sie mit durch den Fleischwolf dreht, aber dann muss man der
Fülle 150 g frischgeschälte Pistazienkerne beifügen. |
