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Couscous (Kuskus) |
Zutaten für 4 Personen
1 Huhn von 2-3 kg, 400 g durchwachsenes Rinderrippenstück, 1
Ochsenknochen, Karotten, weiße Rüben, Schalotten,
Stangensellerie, 4 geschälte Tomaten, 1 Zwiebel, 4 kleine
Gemüsekürbisse, 1 Knoblauchkopf, 125 g Kichererbsen, 500 g
Couscous (Hirse oder Weizenschrot), Tomatenmark, Butter, feine
gehackte Kräuter, 3 Gewürznelken, 2 kleine Vogelpiments, grobes
Salz, Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer |
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Die Kichererbsen werden am Vorabend
eingeweicht.
Man treibt das Rippenstück durch den Fleischwolf, würzt es mit
feinen gehackten Kräutern, gehackten Schalotten, Salz und
Pfeffer und knetet gut durch. Dann füllt man das Huhn damit,
wobei man die Farce ziemlich stark einpresst.
Man wechselt das Wasser der Kichererbsen und lässt sie ungefähr
1 Stunde kochen.
Nun gibt man das Huhn und den Ochsenknochen in einen großen
Suppentopf und bedeckt alles mit kaltem Wasser. Man lässt
langsam zum Kochen kommen und schäumt ab. Dann gibt man die
zerkleinerten Karotten, die weißen Rüben, die Selleriestengel,
die mit Gewürznelken gespickte Zwiebel, die geschälten Tomaten,
den ganzen Knoblauchkopf, der nicht geschält wird, die
vorbereiteten Kichererbsen und die Vogelpfefferschoten dazu.
Man lässt wieder aufkochen, schäumt erneut ab und salzt leicht
mit grobem Salz. Dann schäumt man noch einmal ab, deckt zu und
lässt alles langsam gar kochen. 20 Minuten vor Ende der Kochzeit
gibt man die in Scheiben geschnittenen Gemüsekürbisse dazu. Dann
gießt man die Bouillon in einen Kochtopf, der dem sogenannten
Couscoustopf als Untersatz dient, oder in eine extra Kasserolle.
Man stellt das Huhn in etwas Bouillon warm.
Nun gibt man das Couscous in den oberen Siebeinsatz des
Couscoustopfes oder in ein Sieb, das man mit einem Tuch
ausgelegt hat. Dieses Sieb gibt man auf den Kochtopf, um das
Couscous im Dampf der Suppe gar werden zu lassen. Sobald das
Couscous zu dampfen beginnt, gibt man es auf eine Platte,
feuchtet es mit etwas kaltem Wasser an und lässt es erkalten.
Dann stellt man es von neuem in den Dampf. Dieses Verfahren muss
dreimal wiederholt werden.
Dann schüttet man das Couscous in eine Schüssel und übergießt es
etwas mit der fetten Brühe und zerlassener Butter.
Man zerlegt das Huhn und richtet es auf einer Platte mit der
Füllung und den Gemüsen an.
Man bereitet für das Gericht eine extra Sauce: In Butter lässt
man 2 Esslöffel gehackte Zwiebeln dünsten. Wenn sie angebraten
sind, gibt man etwas Bouillon und Tomatenmark dazu. Man lässt
einige Minuten kochen und würzt scharf mit Cayenne-Pfeffer.
Diese Sauce darf nicht zu dick sein. |
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