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Gefüllter Gänsehals |
Zutaten
1 Gänsehals, Gänseschmalz
Für die Füllung
Gehacktes Gänsefleisch, frische Gänseleber, Wurstbrat, 1
Trüffel, Cognac, Salz, Pfeffer |
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Man löst die Haut des Gänsehalses so weit ab,
dass noch ein Stück der Brusthaut mit daranbleibt.
Mit dem Gänsefleisch und etwas Wurstbrat, das man zusammen durch
den Fleischwolf dreht, macht man eine Farce, der man einige
Stücke frischer Gänseleber, gehackte Trüffeln, etwas Cognac,
Salz und Pfeffer beigibt.
Nun füllt man den Hals, verknotet und vernäht die Hautenden.
Dann gibt man den Gänsehals in einen Topf mit so viel
Gänseschmalz, dass es, wenn es geschmolzen ist, den ganzen Hals
bedeckt. Man lässt alles heiß werden und ohne Aufkochen 2
Stunden ziehen.
Darauf gibt man den Hals in einen Steinguttopf, bedeckt ihn mit
Gänseschmalz wie das
eingemachte Gänsefleisch und wartet etwa 5 Monate, bevor man
ihn verwendet.
Man kann ihn auf verschiedene Arten servieren:
- Man brät ihn mit etwas Gänseschmalz, und wenn er schön
goldbraun ist, schneidet man ihn in Scheiben und serviert ihn
mit kleinen pochierten Kartoffeln.
- Man lässt das Fett bei schwacher Hitze schmelzen, nimmt den
Hals heraus, tropft ihn ab, legt ihn zwischen zwei
Blätterteigschichten, verschließt die Teigrolle, indem man
sie mit Wasser zusammenklebt, bestreicht die Oberseite mit
Eigelb und lässt die Rolle im Backofen backen, bis der
Blätterteig goldbraun geworden ist. Man richtet auf einer Platte
an und reicht gleichzeitig eine
Sauce
Périgueux. |
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