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Gans mit Früchten |
Zutaten für 6 Personen
1 junge Gans, 6 Orangen, 150 g Zucker, Ananas, frische
Himbeeren, 1 Esslöffel Johannisbeergelee, 2 Zitronen,
½ Glas Weinessig, 1 Glas Curacao,
½ Glas Kümmellikör, 1 Dessertlöffel
Stärkemehl, Salz, Pfeffer
Für den Saucenfond
1 großer Kalbsknochen, 1 große Zwiebel, 3 Karotten, 2
Lauchstangen, 1 Stangensellerie, Gänse- oder Schweineschmalz, 2
Esslöffel Mehl, ⅓ l trockener
Weißwein, 2 Esslöffel Tomatenmark, 1 Kräutersträußchen, Salz |
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Zuerst bereitet man einen Saucenfond:
Man lässt in Gänse- oder Schweineschmalz die grob zerkleinerten
Gemüse, Zwiebeln, Lauch, Karotten und Stangensellerie,
andünsten, überstreut mit Mehl und mischt gut durch. Dann gibt
man 1 l Wasser, den Weißwein, das Tomatenmark und das
Kräutersträußchen dazu. Man salzt und lässt aufkochen.
Dann fügt man den Kalbsknochen sowie das Kleinfleisch der Gans
hinzu, deckt zu, lässt ungefähr 1 Stunde kochen und schäumt ab.
Man gießt die Brühe durch ein Sieb und dann durch ein Seihtuch.
Man dressiert die Gans, reibt sie mit Schweineschmalz ein, salzt
und pfeffert sie und gibt sie mit einigen Stücken Zwiebeln und
Karotten in einem Bräter in den Backofen.
Inzwischen nimmt man die Zesten von 2 Orangen und 1 Zitrone ab
und presst die Früchte aus. Die Zesten werden kurz in kochendem
Wasser blanchiert. Dann schält man die 4 Orangen und 1 Zitrone,
entfernt sorgfältig die weiße Haut und schneidet alles in dünne
Scheiben.
In einem Topf bereitet man einen blonden
Karamell mit Zucker und
ein halbes Glas Wasser. Dann gibt man den Essig dazu, lässt
aufkochen und soviel wie möglich einkochen, ohne dass der
Karamell anbrennt. Schließlich gießt man mit
½ l des bereiteten Saucenfonds auf
und lässt von neuem kurz aufkochen.
In einer Schale löst man das Stärkemehl mit dem Curacao auf und
fügt den Kümmellikör, den Saft der Orangen und Zitrone und das
Johannisbeergelee dazu. Man verrührt alles, bis man eine glatte,
dicke Sauce erhält, gibt dann die blanchierte Zesten dazu und
lässt alles einige Minuten zusammen kochen.
Sobald die Gans gar ist, schneidet man die Brust in feine
Schnitten, die man aber wieder auf das Knochengerüst zurücklegt,
und richtet die Gans auf einer großen Platte an. Man umgibt sie
mit einigen Ananas-, Orangen- und Zitronenscheiben sowie mit den
frischen Himbeeren.
Vor dem Servieren übergießt man mit der Sauce. |
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