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Gänseleberschnitten Maréchal |
Zutaten
Frische Gänseleber, braune Sülze, weiße Sülze, Trüffeln, Cognac,
Butter, Koschenille, Cayenne-Pfeffer, Salz, wenn möglich
Kirschenstiele |
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Man schneidet aus einer Gänseleber die
gewünschte Zahl Schnitten und passiert die restlichen Stücke
durch ein Sieb. Dieses Gänseleberpüree verarbeitet man
gleichmäßig mit Butter und würzt mit etwas Salz und
Cayenne-Pfeffer und einem Tropfen guten Cognac.
Dann schneidet man Trüffelstücke so groß wie Kirschkerne und
formt darum aus dem Gänseleberpüree eine Art Kirsche, in die man
ein Kirschkernstiel steckt. Als Alternative nimmt man einen
Zahnstocher aus Holz.
Man begießt die Leberschnitten zunächst mit
brauner
Sülze und verleiht ihnen mit dem Gelee Glanz. Dann färbt man
die weiße
Sülze mit etwas Koschenille rot und taucht die künstlichen
Kirschen aus Gänseleberpüree hinein, die sehr kalt sein müssen.
Man richtet auf einer sehr kalten Platte an, übergießt mit einer
Geleeschicht und garniert den Rand mit ausgestochenen Figuren
aus Gelee und mit feinen Trüffelscheiben. |
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