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Gänseleber nach Art des Landes |
Man brät die Gänseleber wie in dem Rezept
Gänseleber gebacken. Wenn
sie gar ist, stellt man sie warm.
Dann lässt man eine nicht ausgenommene Bekassine leicht
anbraten. Außerdem kocht man in einem Topf eine Füllung aus
Geflügellebern und Schinkenspeck, alles sehr fein gehackt.
Die Bekassine beint man aus, hackt das Fleisch und das Innere
mit dem Messer und mischt alles unter die gekochte Farce.
Dann röstet man in Gänsefett große Graubrotscheiben und
bestreicht sie mit einer etwa 1 cm dicken Schicht der Farce, die
man mit etwas Muskatnuss, Salz, Pfeffer und altem Armagnac (1
Kaffelöffel pro Person) gewürzt hat. In einer großen Pfanne
erhitzt man etwas Gänseschmalz, legt die Brotscheiben mit der
bestrichenen Seite nach unten in das Fett und lässt sie etwas
anbraten. Dann dreht man die Scheiben um und röstet sie weiter.
Diese Brotscheiben richtet man auf eine Platte an, schneidet
große Scheiben von der Leber ab und legt sie darauf.
Mit dem Kochsaft der Leber und dem der Bekassine und etwas
Madeira bereitet man eine Bratensauce, die man gesondert reicht. |
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