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Gänseleber mit Portwein-Geleee |
Man nimmt 1 ganze, große Gänseleber und lässt
sie 24 Stunden in einer Terrine in Portwein mit Paprika,
Cayenne-Pfeffer, Kümmel, Koriander und Gewürznelken marinieren.
Dann entfernt man die Sehnen und Häute.
Nun nimmt man ein festes Tuch, zieht es durchs Wasser, damit
kein Geschmack von Waschmittel zurückbleibt, legt es auf ein
Brett, die Gänseleber in die Mitte, und wickelt diese in das
Tuch fest ein, ohne sie jedoch zu zerdrücken. Man bindet die
Enden zu und lässt das Ganze in einer guten Fleischbrühe, der
man die Marinade dazugegeben hat, pochieren.
Pro Pfund rechnet man ungefähr 6 Minuten Kochzeit. Während des
Kochens darf man es jedoch nicht zum Aufwallen kommen lassen.
Nachdem man die Gänseleber in ihrem Tuch ausgedrückt hat, lässt
man sie in ihrem Kochsaft erkalten und 12-18 Stunden ruhen. Dann
nimmt man sie aus dem Kochsaft heraus, wickelt sie in eine
Aluminiumfolie und legt sie in den Kühlschrank.
Man serviert sie in dicken Scheiben mit einem guten
Portwein-Gelee übergossen. |
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