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Gänseleber in Portwein |
Man nimmt 1 große Gänseleber, reinigt sie
sorgfältig, salzt sie mit grobem Salz und lässt sie 24 Stunden
durchziehen. Darauf spült man sie unter kaltem Wasser ab, tupft
sie mit einem sauberen Tuch ab und lässt sie in Armagnac,
Paprika und Gewürzen 48 Stunden marinieren.
Dann nimmt man die Leber aus der Marinade, spickt sie mit
Trüffelstäbchen, die man in einer Mischung aus zerstoßenem
Koriander, Kümmel, Zimt und Nelken gewälzt hat, und umwickelt
sie mit einem Schweinenetz. Dann gibt man sie, zusammen mit
einer halben Flasche Portwein, in eine feuerfeste Kochschale und
lässt sie etwa 15 Minuten pro Pfund auf ganz schwachem Feuer
kochen, wobei man ständig übergießt. Mit einem Trinkhalm sticht
man die Leber an. Wenn der austretende Saft hellrosa ist, ist
die Leber gar.
Man nimmt sie heraus, entfernt das Schweinenetz und richtet sie
auf einer Silberplatte an. In die Kochschale gibt man
½ l
Kalbsfond,
lässt ihn aufkochen und entfettet ihn. Man klärt den Fond und
gießt ihn über die Leber. Der Fond muss zu Gelee werden und die
ganze Leber einhüllen.
Man reicht sie gekühlt. |
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