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Entenragout (Salmis) |
Zutaten für 4 Personen
1 Ente von 1,6 kg, 150 g frischer magerer Speck, 150 g fetter
roher Schinken (Bayonne) oder fetter Speck, 6 Schalotten, 20
kleine Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Esslöffel Mehl, 125 g
Schweineschmalz, 1 Likörglas Armagnac, 1 Esslöffel Rum, 1 l
Rotwein, 1 Kräutersträußchen, 4 Gewürznelken, Muskatnuss, etwas
Brot oder Toastscheiben, Salz, Pfeffer |
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Man schneidet die Ente in Stücke. Die
Innereien legt man beiseite.
In einem Topf erhitzt man ein gutes Stück Schweineschmalz und
lässt die Entenstücke leicht anbraten. Man salzt, pfeffert,
lässt sie goldbraun werden, übergießt sie mit Armagnac und
flambiert.
Dann gibt man die Entenstücke und ihren Bratensaft auf eine
Platte. In den Kochtopf gibt man nochmals etwas Schweineschmalz,
dann den Speck und den Schinkenspeck, der in Würfel geschnitten
ist, und lässt langsam braten, bis alles weich ist. Nun gibt man
die gehackten Schalotten und die kleinen, teilweise mit
Gewürznelken gespickte, Zwiebeln dazu, rührt mit dem Kochlöffel
um und lässt alles goldbraun braten. Dann überstäubt man mit
Mehl, gibt das Kräutersträußchen hinzu und gießt mit Rotwein
auf, wobei man 1 Likörglas davon zurückbehält. Jetzt gibt man
die Ente mit dem Bratensaft dazu, salzt und pfeffert, deckt zu
und lässt alles 90 Minuten dünsten.
Dann hackt man die rohen Innereien mit einem Messer sehr fein,
gießt den restlichen Rotwein und den Rum daran, würzt mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss und verrührt alles, bis man ein glattes
Püree erhält.
Aus dem Toastbrot schneidet man etwas dickere Scheiben, die man
in der Pfanne mit Butter oder Schweineschmalz röstet. Man lässt
sie abtropfen, reibt sie auf beiden Seiten mit der Knoblauchzehe
ab, gibt eine Schicht der o.g. Farce darauf und lässt sie
nochmals in der Pfanne braten. Nun tropft man sie ab und
schneidet sie in Viertel.
Wenn die Entenstücke gar sind, richtet man sie auf einer Platte
an, gibt die Sauce darüber und garniert mit den bestrichenen
Brotscheiben. |
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