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Entenragout (Civet) |
Zutaten für 4 Personen
1 große Ente von 2 kg, 100 g fetter Speck, 1 Schinkenknochen, 1
Stück Kalbsknochen, 1 Flasche Rotwein, 2 Stück Zucker, Butter,
weiße Rüben, Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie, Lauchstangen,
2 Tomaten, 1 Knoblauchzehe, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt, 1
Kräutersträußchen, Salz Pfeffer |
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Man bereitet mit dem Kleinfleisch der Ente
und den Gemüsen eine Sauce auf folgende Art:
In etwas Butter lässt man den kleingewürfelten Speck langsam gar
werden und gibt die zerkleinerten weißen Rüben, Zwiebeln,
Karotten, Stangensellerie, Lauchstangen und Petersilie, Thymian,
Lorbeerblatt dazu. Man lässt alles leicht anbraten. Dann gibt
man das Kleinfleisch der Ente sowie den Kalbsknochen dazu und
lässt auch dies bräunen. Nun gießt man mit Rotwein auf und fügt
die Knoblauchzehe, den Zucker, die Tomaten und den
Schinkenknochen dazu. Man lässt alles aufkochen, schäumt ab,
salzt, pfeffert und lässt es ungefähr 2 Stunden kochen. Dann
passiert man es durch ein Sieb.
Die Ente schneidet man inzwischen in Stücke, die man gleichmäßig
in Butter in einem Kochtopf anbräunen lässt und dann mit der
Sauce bedeckt. Man gibt das Kräutersträußchen dazu, deckt zu und
lässt die Stücke ungefähr 90 Minuten dünsten.
Wenn die Entenstücke gar sind, entfettet man die Sauce. Dann
richtet man die Stücke auf einer Platte an und übergießt sie mit
der noch einmal passierten Sauce. |
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