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Ente Montmorency |
Zutaten für 4 Personen
1 Ente von 1,5 kg, 50 g Gänseleber, 500 g Sauerkirschen,
geschälte Mandeln, ½
l spanische Sauce, 3 Blätter Gelatine, Butter, Schweineschmalz,
2 Esslöffel frische Sahne, Zucker, Rotwein (Bordeaux), 2 schöne
Trüffeln, Speckstreifen, 1 Likörglas Kirschwasser, 1 Likörglas
Cognac, Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer |
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Man bereitet zunächst eine
spanische
Sauce. Das Entenklein kann hierfür verwendet werden. Nachdem
man diese durch ein feines Sieb getrieben hat, gibt man etwas
Gelatine und das Kirschwasser dazu. Man gießt die Sauce nochmals
durch das Sieb und stellt sie beiseite.
Nun entkernt man die Sauerkirschen und lässt sie in Rotwein mit
etwas Kirschwasser, Salz, Pfeffer und etwas Zucker kochen. Der
Kochsaft der Kirschen wird der spanischen Sauce beigefügt, bevor
sie endgültig durch ein Seihtuch gegossen wird. Man tropft die
Kirschen ab und gibt ins Innere jeder Kirsche
½ geschälte Mandel.
Dann umwickelt man die Ente mit Speckstreifen, salzt, pfeffert
bestreicht sie mit geschmolzenem Schweineschmalz und lässt sie
schnell halb anbraten. Das Fleisch muss noch rosig sein. Man
nimmt sie aus dem Ofen, lässt sie abkühlen, nimmt die
Bruststücke ab, schneidet sie in feine Streifen, legt diese auf
ein Gitter und garniert mit Trüffelscheiben. Man übergießt diese
Scheiben mit der Sauce und lässt alles kalt werden.
Dann macht man eine Paste, indem man im Mörser die Gänse- und
die Entenleber zerstößt und 30 g schaumig gerührte Butter und
die Sahne beifügt. Man würzt mit Cayenne-Pfeffer und Salz und
gibt etwas Cognac daran.
Wenn die Paste gut fest geworden ist, füllt man sie anstelle der
Bruststücke ein und legt die Ente auf eine Platte, umlegt sie
mit den Kirschen und garniert sie mit den Bruststückchen. Man
übergießt das Ganze mit der Sülzsauce und bewahrt es bis zum
Anrichten an einem kühlen Ort. |
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