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Ente in Gelee mit Backpflaumen |
Zutaten für 4 Personen
1 junge Ente (aus Rouen) von 1,2 kg, ½
l Backpflaumen, 100 g Frühstücksspeck, 100 g fetter Speck,
gehackte Schalotten, Zucker, Thymian, Lorbeerblatt, Butter,
½ Flasche Rotwein, 1 Glas Madeira,
Cognac, Salz, Pfeffer
Für das Gelee
1 Kalbshaxe, 1 Kalbsknochen, 1 Kalbsfuß, 1 kleines Stück
Ochsenfleisch, Karotten, Zwiebeln, Selleriestengel, Lauch,
Kräutersträußchen, ½ Glas
Zwetschgenwasser |
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Man entkernt die Backpflaumen und lässt sie
12 Stunden in Madeira ziehen.
Dann bereitet man einen gewöhnlichen Geleefond mit den o.g.
Zutaten und gibt das Zwetschgenwasser hinein. Ersatzweise kann
man auch Mirabellen- oder Kirschwasser nehmen.
In einem Kochtopf lässt man Butter und den in Würfel
geschnittenen Frühstückspeck schmelzen. Dazu gibt man die
Entenleber, 1 Esslöffel gehackte Schalotten, 1 Prise Thymian, 1
zerstoßenes Lorbeerblatt sowie Salz und Pfeffer. Man lässt alles
goldbraun anbraten und treibt es dann durch ein Sieb oder
zusammen mit dem Frühstücksspeck durch den Fleischwolf. Diese
Fülle parfümiert man mit etwas Cognac.
Nun füllt man die Ente mit dieser Farce und einigen marinierten
Backpflaumen und näht sie zu. Man umwickelt sie mit Speck und
lässt sie im Backofen ungefähr 45 Minuten braten.
Kurz vor Ende der Bratzeit nimmt man die Speckstreifen ab und
lässt die Ente selbst bräunen.
Daneben kocht man den Rest der Backpflaumen, nachdem man sie
abgetropft hat, in einem Sirup, der zur Hälfte aus Rotwein, zur
Hälfte aus Wasser mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas
Zwetschgenwasser besteht. Sobald die Pflaumen gar sind, lässt
man alles erkalten.
Wenn die Ente gebraten ist, legt man sie über eine Schüssel auf
ein Gitter und legt einige Backpflaumen oben auf. Das Ganze
übergießt man des öfteren mit einem Schöpflöffel mit dem
lauwarmen Gelee, damit sich eine dicke Geleeschicht bildet.
Dann richtet man die Ente auf einer Silberplatte an, umgibt sie
mit dem Rest der gekochten Backpflaumen und übergießt alles noch
einmal mit dem restlichen Gelee.
Man lässt das Gericht bis zum Servieren an einem kühlen Ort fest
werden. |
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