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Ente á la Margaux |
Zutaten für 8 Personen
2 Enten von je 1,5 kg, 250 g Zwiebeln, 150 g Karotten, 50 g
Schalotten, 1 l Kalbsbrühe, 1 Flasche Chateau-Margaux,
Knoblauch, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 30 grüne Oliven, 250
g frische Sahne, Öl, Butter, Paprika, Salz, Pfeffer |
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Man schneidet die Karotten, Schalotten und
Zwiebeln in kleine Würfel, legt sie in einen Kochtopf mit Butter
und Öl und gibt die Flügelspitzen, die Hälse, die Mägen sowie
den Thymianzweig und das Lorbeerblatt dazu. Man lässt alles gut
durchbraten, fügt 2-3 Knoblauchzehen dazu und lässt alles auf
kleiner Flamme weich werden.
Man salzt und pfeffert die Enten innen und außen. Sodann gibt
man sie in eine Bratpfanne und lässt sie im Backofen schnell
anbraten, damit sie von außen eine schöne Farbe annehmen, innen
müssen sie noch halb roh sein.
Man gibt die beiden Enten auf den Gemüsefond in den Kochtopf,
der groß genug sein muss, um beide aufzunehmen.
Dann gießt man mit dem Chateau-Margaux und dem Kalbssud auf, bis
alles bedeckt ist. Man lässt aufkochen, schmeckt ab, gibt das
Ganze zugedeckt in den heißen Backofen und lässt ungefähr 20
Minuten schmoren.
Darauf gibt man die Enten in eine irdene Terrine, passiert den
Sud durch ein Sieb darüber und lässt alles erkalten.
Am nächsten Tag nimmt man die Enten aus dem Sud. Man hebt die
Fettschicht, die sich oben auf dem Sud gebildet hat, ab und gibt
das Gelee zusammen mit dem Bratenfond, der sich ziemlich fest
auf dem Boden der Terrine gebildet hat, in eine Kasserolle. Man
klärt diesen Geleesud, der zum Garnieren dient.
Zum Anrichten sieht man die schönere Ente vor, von der zweiten
nur die Bruststücke.
Den Rest der zweiten Ente beint man aus, stampft das Fleisch und
die mit Butter nur leicht angebratenen Lebern in einem Mörser
und passiert alles durch ein feines Sieb. Dieses Püree muss mit
der Hälfte des Kochsuds verarbeitet werden, so dass mit Zugabe
von Butter ein feines, sehr stark gewürztes Mus entsteht.
Die Brüste der beiden Enten schneidet man in Scheiben. Das
zurückbleibende Knochengerüst der anzurichtenden Ente wird zur
Hälfte mit dem Mus gefüllt. Mit den in Scheiben geschnittenen
und mit Püree bestrichenen Bruststücken belegt man es so, dass
die alte Form der Ente wieder hergestellt ist. Das Ganze wird
geglättet und mit Gelee übergossen.
Falls nicht alle Brustscheiben Platz finden sollten, wird man
diejenigen, die übrigbleiben, mit Püree bestreichen, mit Gelee
übergießen und rundum auf der Platte anrichten. Man legt die
Ente auf einen Gelatinesockel, auch der Boden der Platte wird
mit Gelee begossen.
Rund um die Ente legt man ausgestochene Formen aus Gelee sowie
die entkernten, blanchierten und mit dem Mus gefüllten Oliven.
Als Sauce serviert man den Rest des Suds, dem man so viel
geschlagene Sahne und Paprika beigefügt hat, dass er eine
blassrosa Farbe bekommen hat. |
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