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Ente á l'orange |
Zutaten für 2 Personen
1 Ente von 1,5-2 kg, ½ l Gemüsefond,
1 Glas Weißwein, 6 Orangen, 2 Zitronen, 150 g Würfelzucker, 1
Likörglas Curacao, 1 Löffel Johannisbeergelee,
½ Glas Weinessig, ½ Likörglas
Kümmel, 1 Teelöffel Mehl, 1 Prise Stärkemehl |
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Für den Gemüsefond lässt man kleingehacktes Gemüse wie
Karotten, Schalotten, Zwiebeln, Sellerie in Butter dünsten.
Wenn alles angebräunt ist, gibt man 1 Teelöffel Mehl darüber und
lässt auch dieses goldbraun werden. Man löscht mit 1 Glas
Weißwein und
½ l Wasser ab und gibt etwas Salz und
Pfeffer und 2 in Stücke geschnittene, geschälte und entkernte
Tomaten dazu, sodann die Flügelspitzen, den Hals, den Magen und
die Beine der Ente, aber nicht die Leber, und lässt alles 1½
Stunden kochen. Das Ganze soll etwa ½
l klaren Fond ergeben.
Man dressiert die Ente, würzt sie und gibt sie mit Butter
bepinselt und einigen Stücken Zwiebeln und Karotten in den
Bratofen.
Während dieser Zeit macht man aus den Zesten und dem Saft von 2
Orangen und 1 Zitrone sowie aus den Orangen- und
Zitronenscheiben einen Sud.
Man bereitet daraus eine Sauce. Man macht zunächst erst einen
Karamell, indem man die Zuckerstücke trocken in einem Topf
schmelzen lässt. Sobald der Zucker geschmolzen ist und leicht
gelb wird, gibt man
½ Glas ausgezeichneten Weinessig sowie den
Saft der Orangen und Zitronen dazu. Man lässt auf die Hälfte
einkochen, gießt ½ l der Kochbrühe,
die oben beschrieben ist, dazu und lässt langsam weiterkochen.
Dann blanchiert man die in Streifen geschnittenen Zesten der
Orangen und Zitronen und gibt diese in die Sauce.
Man macht eine Bindung mit ein wenig Stärkemehl, 1 Glas Curacao
und 1 Löffel Johannisbeergelee.
Wenn die Ente gar ist, legt man sie auf einen Teller und stellt
sie warm.
Nun entfettet man die Bratensauce und gießt mit Weißwein auf.
Diese Sauce passiert man durch ein feines Sieb.
Auf einer vorgewärmten Platte richtet man die Ente an, dekoriert
mit den Zesten sowie mit den Orangen- und Zitronenscheiben und
gießt die gebundene Sauce kochend darüber, bis die Ente bedeckt
ist. |
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