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Berber-Ente mit Portweingelee |
Zutaten für 6 Personen
1 Ente von etwa 2 kg, Butter, Öl
Für die Füllung
100 g fetter Speck, 50 g gehackte Zwiebeln, 50 g Butter,
Thymian, 1 Lorbeerblatt
Für das Gelee
1 Kalbsfuß, 250 g knorpeliges Ochsenfleisch, 1 Kalbshaxe, 50 g
Zwiebeln, 50 g Sellerie, 50 g Karotten, 50 g Lauch, Thymian,
½ Lorbeerblatt, etwa 50 Stiele
Petersilie, Portwein, das Knochengerüst und das Kleinfleisch der
Ente |
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Man beint den Rücken der Ente bis zu den
Schenkeln aus.
Dann bereitet man eine Füllung aus dem Speck, den man
feingehackt in einem Kochtopf mit Butter andünsten lässt. Dazu
gibt man die Entenleber, die gehackten Zwiebeln, eine Prise
Thymian und das zerstoßene Lorbeerblatt, und würzt mit Salz und
Pfeffer. Man lässt alles gut gar werden und treibt es dann durch
ein Sieb oder durch den Fleischwolf. Damit füllt man die Ente
und verschließt sie.
Nun lässt man die Ente im Backofen mit Butter und Öl braten und
übergießt sie von Zeit zu Zeit. Wenn die Ente gar ist, stellt
man sie kalt.
Nun bereitet man den Sud für das Gelee: Man gibt alle Zutaten in
einen Topf, bedeckt knapp mit Wasser und lässt alles ungefähr 2
Stunden kochen, wobei man die Wassermenge so weit wie möglich
einkochen lässt. Sodann passiert man den Kochsud, stellt das
Gefäß auf Eiswürfel, nimmt vom Sud das Fett ab und erwärmt ihn
wieder.
Wenn alle Zutaten fertig sind, legt man die Ente auf ein Gitter,
das über einer Schüssel liegt. Mit einem Schöpflöffel übergießt
man sie mit dem fast lauwarmen Gelee. Man muss sich dazu Zeit
lassen, denn das Gelee soll sofort wieder fest werden. Man
wiederholt dies so lange, bis man alles Gelee über die Ente
gegossen hat. Wenn notwendig, muss man das Gelee zwischendurch
leicht erwärmen.
Dann richtet man die mit Gelee überzogene Ente auf einer Platte
an, stellt sie in den Kühlschrank und serviert dann sehr kalt. |
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