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Schinken in Teigkruste |
Zutaten für 6 Personen
1 kleiner ausgebeinter Schinken, 400 g Brioche-Teig,
¼ l Portwein, 2 weiße Rüben, 1 mit
3 Gewürznelken gespickte Zwiebel, 2 Karotten, 3 Selleriestangen,
Öl, Butter, 1 Eigelb, ½ l frische
Sahne, Muskatnuss, Salz, Pfeffer |
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Man nimmt einen kleinen leicht gepökelten Schinken, den man
24 Stunden wässert.
Dann bereitet man mit den Karotten, den weißen Rüben, dem
Stangensellerie und der gesickten Zwiebel einen Sud, salzt,
pfeffert, lässt aufkochen, gibt dann den Schinken hinein und
lässt ihn 1 Stunde pochieren.
In der Zwischenzeit bereitet man einen
Brioche-Teig, den man ruhen lässt. Nachdem der Schinken
herausgenommen ist, entfettet man die Brühe.
Den Schinken lässt man in einem Kochtopf mit Butter und Öl
einige Minuten zugedeckt braun werden. Dann gießt man mit
Portwein auf, lässt aufkochen und etwa 30 Minuten weiterkochen,
damit die Flüssigkeit einkocht.
Darauf gibt man die Sahne dazu, die man ebenfalls einkochen
lässt. Man salzt, pfeffert und gibt etwas Muskatnuss darüber.
Nun rollt man den Brioche-Teig auf einem bemehlten Backbrett aus
und bildet 2 Platten, die ungefähr die Ausmaße der Backform
haben (am besten eine Kastenform).
Man buttert und bemehlt diese Backform und legt eine Teigschicht
hinein. Darauf legt man den Schinken ganz oder in Scheiben
geschnitten und übergießt mit der Sauce. Das Ganze wird mit der
zweiten Teigplatte zugedeckt, die man mit Eigelb bestreicht.
Nun lässt man im heißen Backofen je nach Größe des Schinkens
15-25 Minuten braten.
Das Gericht wird direkt aus dem Ofen auf den Tisch gebracht. |
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