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Gefülltes Spanferkel |
Zutaten für 10-12 Personen
1 ausgenommenes Spanferkel, 5 Glas Armagnac oder Cognac, 250 g
Butter, Schweineschmalz, 300 g roher Schinken, 10
Geflügellebern, 200 g Trüffeln, 10 Schalotten, kleine Zwiebeln,
Karotten, fetter Speck, feine gehackte Kräuter, Petersilie,
Salz, Pfeffer |
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Man kauft das bereits völlig vorbereitete und hergerichtete
Spanferkel beim Fleischer.
Es wird mit feinen Kräutern, Thymian, Lorbeerblatt, Basilikum
und Fenchel gefüllt und lässt es, nachdem man es in ein Tuch
eingewickelt hat, ungefähr 24 Stunden liegen.
Dann hackt man in der Fleischmaschine alle Innereien des jungen
Schweines, Herz, Leber, Lunge, gibt dazu den fetten Speck, legt
diese Füllung dann in eine Terrine und würzt mit Salz, Pfeffer
und Gewürzen.
Dazu gibt man die ganzen Geflügellebern und Würfel von rohem
Schinken, den Cognac oder Armagnac, feingehackte Kräuter und
Petersilie usw. Man kann auch Trüffeln oder Schalotten
dazugeben, aber nicht beides.
Nun nimmt man die Kräuter aus dem Spanferkel, lässt aber die
drin, die an der Innenseite haften bleiben. Man salzt und
pfeffert von innen und gibt die Fülle hinein.
Nun näht man das Spanferkel zu und richtet es nach Möglichkeit
so an, dass es natürlich aussieht. Man schützt die Ohren mit
Alufolie, die man sorgfältig anbindet.
Dann legt man eine Bratpfanne mit allen möglichen Gemüsen und
den feinen Kräutern aus, die man dem Inneren des Spanferkels
entnommen hat. Nun legt man das Spanferkel in die Pfanne und
übergießt es mit gutem Schweineschmalz.
Nun lässt man es bei mittlerer Hitze braten, bis es schön
goldbraun und die Schwarte schön knusprig ist.
Sobald das Spanferkel halb gar ist, nimmt man es aus der
Bratpfanne, passiert den Bratensaft durch ein Sieb in die Pfanne
zurück und gibt kleine Zwiebeln dazu, die man mit einer
Gewürznelke spickt. Man legt den Braten wieder dazu, gibt eine
dicke Scheibe Butter darauf und lässt gar braten. |
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