Man bereitet 6 l Fleischbrühe mit etwa 500 g Querrippe sowie
Stückchen von Karotten und weißen Rüben, Porreekraut, 1 Zwiebel,
die mit Gewürznelken gespickt ist, und Salz. Die Kochzeit
beträgt insgesamt 2 Stunden. Das Fleisch wird kalt aufgesetzt,
um eine gute Bouillon zu erhalten.
Für das verschnürte Rindfleisch nimmt man 1,2 kg Schulterblatt
für 6 Personen, das man etwa 20 Minuten in die kochende Bouillon
gibt. Dazu lässt man in der Bouillon die Karotten, die weißen
Rüben, die Porreestengel, die man zu einem Bündel
zusammengebunden hat, 1 Stiel Sellerie und 1 Zwiebel, die mit
Gewürznelken gespickt ist, kochen, außerdem 1 Markknochen, den
man an jedem Ende mit je 1 runden Karotten- oder
Kartoffelscheibe geschlossen hat.
In einer anderen Kasserolle lässt man gleichzeitig in etwas
Bouillon Kartoffeln kochen, die so groß geschnitten sind wie die
Karotten und die Rüben, damit sie gleichzeitig gar werden.
Außerdem lässt man Markscheiben einige Minuten in Salzwasser
kochen und legt sie auf geröstete Brotscheiben, die man einige
Sekunden im Backofen überbäckt.
Man richtet auf einer großen Platte das zum Teil aufgeschnittene
Stück Ochsenfleisch an und garniert ringsum mit den Gemüsen, dem
aus dem Knochen genommenen Mark und den überbackenen mit Mark
belegten Brotscheiben. |
