Zutaten für 4 Personen
1 ganze Ochsenzunge, 50 g durchwachsener Brustspeck, 50 g fetter
Speck, 4 Scheiben ziemlich fetter roher Schinken von Bayonne, 2
Karotten, 3 Zwiebeln, 1 Tasse Bouillon, 1 Tasse Weißwein, 1
kleines Glas Cognac, 1 Kräutersträußchen, Salz, Pfeffer |
Man säubert die Ochsenzunge, entfernt die Knorpel, an der
Unterseite und lässt sie im frischem Wasser 5-6 Stunden liegen.
Dann blanchiert man sie mit kochendem Wasser, um die dicke Haut
von der Zunge abziehen zu können. Nun spickt man sie mit dicken
Speckstreifen, gibt die Zunge in einen Kochtopf oder Schmortopf,
den man mit Speckstreifen, den Schinkenscheiben, den
Karottenscheiben und den zerkleinerten Zwiebeln ausgelegt hat.
Man salzt, pfeffert und gibt das Kräutersträußchen dazu.
Dann gießt man mit der Hälfte Bouillon und der Hälfte Weißwein
auf und gibt den Cognac dazu. Man deckt den Kochtopf zu und
lässt bei schwachem Feuer ungefähr 4 Stunden dünsten.
Man nimmt dann die Zunge heraus, richtet sie auf einer
Servierplatte mit den Speckstreifen und dem Schinken an und
übergießt das Ganze mit der durch ein Sieb passierten Sauce. |
