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Gedämpftes Rinderrippenstück |
Zutaten für 8 Personen
1 Rinderrippenstück von 1,2 kg, 100 g Schinkenfett oder
Schwarte, 1 dicke Zwiebel, 50 g Karotten, 1 kleines Glas
Tomatensaft, 1 Knoblauchzehe, 3 kg Kartoffeln, 1 Selleriezweig,
3 Schalotten, ¾ l sehr trockener
Weißwein, 2 Kräutersträußchen, 3 Artischockenböden, 1 kleines
Glas Armagnac, Butter, Öl, Salz, Pfeffer |
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Das Rippenstück soll etwa 6-8 cm dick, schräg geschnitten,
nicht vom Knochen gelöst und von einem möglichst großen Tier
sein.
Zunächst lässt man das Rippenstück in einer Pfanne mit Butter
und Öl auf beiden Seiten braun anbraten, dann übergießt man mit
Armagnac und flambiert es. Nun legt man es in eine gleich große
Bratpfanne und würzt mit Salz und Pfeffer. Auf den Grund der
Bratpfanne legt man Speckstücke oder bereits gekochte
Schinkenschwarten, 1 Zweig Sellerie, 1 Zwiebel, kleingehackte
Schalotten und in Scheiben geschnittene Karotten sowie etwas
zerdrückten Knoblauch. Man lässt bei mittlerem Feuer ankochen.
Sobald es zum Kochen kommt, füllt man mit dem Weißwein auf, gibt
1 oder 2 Bündel Suppengrün sowie Salz und Pfeffer dazu und lässt
zugedeckt dünsten. Wenn das Fleisch gar ist, gibt man die vorher
gesäuberten, rohen Artischockenböden und einige Löffel
Tomatensaft dazu. Die Artischocken legt man rund um das
Rippenstück, den Tomatensaft gießt man darüber. Man deckt wieder
zu und lässt es auf dem Feuer, bis die Artischockenböden gar
sind.
Dann nimmt man das Suppengrün heraus, serviert das Rippenstück
und reicht dazu die in Asche gebackenen Kartoffeln. |
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