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Saure Hammelkeule |
Zutaten für 8 Personen
1 ganze Hammelkeule von etwa 2,5 kg, 200 g fetter Speck, 2 l
Buttermilch, ¼ l Essig,
½ l saure Sahne, 50 g Butter, 2
Karotten, 2 Zwiebeln, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1
Esslöffel Öl, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 1 Esslöffel
Paniermehl, Paprikapulver |
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Man entfernt Fett, Haut und Knochen von der
Hammelkeule.
Dann bereitet man aus Buttermilch, Essig, zerkleinerten Karotten
und Zwiebeln, Pfefferkörnern, Zucker und Salz eine Beize, legt
die Keule hinein und lässt alles 3 Tage zugedeckt ziehen, wobei
man die Keule ab und zu wendet.
Danach nimmt man die Keule aus der Beize, trocknet sie gut ab
und spickt sie mit in Streifen geschnittenen Speck. Nun brät man
sie in Butter und Öl von allen Seiten scharf an.
In der Zwischenzeit gießt man die Beize durch ein Sieb, löscht
die Keule mit einem Teil der Beize ab und gibt die Pfanne in den
vorgeheizten Ofen. Dort lässt man das Ganze bei mittlerer Hitze
ungefähr 3 Stunden schmoren, wobei man ab und zu etwas Beize
nachgießt.
Ist die Keule fertig, nimmt man sie aus der Pfanne und stellt
sie warm. Dann bindet man den Bratensaft mit Sahne und
Paniermehl und schmeckt mit Paprikapulver ab.
Man schneidet die Hammelkeule auf, gießt die Sauce darüber und
serviert sehr heiß. |
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