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Heidschnuckenrücken in Wacholdersahne |
Zutaten für 4-6 Personen
1 Heidschnuckenrücken von etwa 1 kg, 250 g Zuchtchampignons, 2
Zwiebeln, 2 Karotten, ⅛ l Essig,
⅛ l Rotwein,
¼ l saure Sahne, 40 g Butter, 4 Esslöffel Portwein, 1
Teelöffel Zucker, 2 Lorbeerblätter, 1 Teelöffel Wacholderbeeren,
1 Esslöffel Pfefferkörner, 1 Gewürznelke, Salz, Pfeffer |
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Man vermischt Essig und Rotwein und gibt die
grob zerkleinerten Zwiebeln und Karotten, sowie Lorbeerblätter,
Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Gewürznelke dazu. Dann legt
man den Heidschnuckenrücken 2-3 Tage in die Beize, wobei man ihn
ab und zu wendet.
Man nimmt das Fleisch aus der Marinade, trocknet es mit
Küchenkrepp gut ab, würzt es mit Salz und Pfeffer und gibt es in
einen Bräter mit heißer Butter. Man lässt das Fleisch von allen
Seiten gut anbraten, löscht mit einer Tasse Beize, die man zuvor
durch ein feines Sieb gegossen hat, ab und schiebt den offenen
Bräter für ungefähr 50 Minuten in den mittelheißen Backofen,
wobei man ab und zu das Fleisch mit etwas Wasser begießt.
In der Zwischenzeit wäscht man die Champignons, trocknet sie gut
ab schneidet sie in Scheiben und gibt sie etwa nach 30 Minuten
Kochzeit auf den Braten und deckt zu.
Ist der Rücken gar, nimmt man ihn heraus und stellt ihn warm.
Den Bratenfond löst man mit etwas Wasser, gießt alles durch ein
Sieb, bindet mit saurer Sahne, schmeckt mit Zucker, Salz,
Pfeffer und Portwein ab und füllt die Sauce in eine Sauciere.
Man richtet den Heidschnuckenrücken auf einer vorgewärmten
Platte an und reicht dazu extra
Kartoffelklöße,
Apfel-Rotkohl,
Preiselbeermark und die Sauce. |
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