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Gefüllter Lammschlegel mit Rosmarin |
Zutaten für 4 Personen
1 Schlegel eines Milchlamms, 60 g Kalbsnuss, 60 g Schweinehals,
3 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 3 Karotten, 3 Tomaten, Thymian,
Rosmarin, Petersilie, Kerbel, Butter, Öl, 1 Esslöffel Cognac, 1
Stück Schweinenetz, Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer |
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Man lässt in heißer Butter und Öl die Karotten und die
kleingeschnittenen Zwiebeln schnell anlaufen. Sodann fügt man
die in Stücke geschnittenen und ausgedrückten Tomaten und die
nicht abgeschälte Knoblauchzehe dazu. Man mischt alles und lässt
es langsam mit etwas Salz und Pfeffer dünsten.
Dann entbeint man den Schlegel, hält aber den Stielknochen
zurück. Man füllt den Schlegel mit folgender Farce: Das Kalb-
und Schweinefleisch treibt man durch den Fleischwolf und mischt
das Ganze in einer Terrine mit etwas Cognac, einigen
Thymianblättern, Petersilie, gehacktem Kerbel sowie mit etwas
Salz und Pfeffer. Dann rollt man den Schlegel ein, bestreicht
ihn mit etwas zerlassener Butter, bestreut ihn mit
Rosmarinzweigen, Salz und Pfeffer und wickelt ihn fest in das
Schweinenetz. Nun gibt man ihn in den Kochtopf zu den Zwiebeln,
Karotten und Tomaten, deckt zu und versiegelt den Deckel mit
etwas Mehlkleister.
Man lässt ihn bei lebhaftem Feuer 1-1½
Stunden schmoren. |
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