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Gefüllte Hammelschulter auf Landaiser Art |
Zutaten für 4 Personen
1 junge Hammelschulter von ungefähr 1½
kg, 50 g Kalbfleisch, 50 g Schweinefleisch, 50 g Schweine- oder
Geflügelleber, 8 Kartoffeln, eingeweichtes Brot, 50 g Butter, 50
g Öl, 1 Glas Wasser, 1 Kaffeelöffel Cognac, Tomaten, gehackte
Petersilie, Estragon, Salz, Pfeffer |
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Man beint Hammelschulter aus, wobei man den Stiel behält.
Dann hackt man das Kalb- und Schweinefleisch sowie die Geflügel-
oder Schweineleber im Mixer oder in einer Fleischhackmaschine.
Dazu gibt man das eingeweichte Brot, etwas gehackte Petersilie
und den Cognac. Man salzt, pfeffert und mischt alles gut durch.
Dann füllt man damit die Schulter, die man in der Form eines
Schlegels auseinandergelegt hat, und verschnürt sie sorgfältig.
Man lässt sie mit Butter und Öl im Backofen braten.
Man muss sie öfters übergießen und auch mehrfach wenden, damit
sie gleichmäßig von allen Seiten Farbe annimmt. Wenn sie halb
gar ist, legt man ganze Tomaten rings um die Schulter.
Man serviert die Hammelschulter, nachdem man die Schnur entfernt
hat, auf einer Platte und legt darum auch gedünsteten
Blattspinat. Man gibt die Tomaten und gedünstete Kartoffeln
dazu, übergießt alles mit dem Kochsaft und dekoriert mit
Estragonblättern. |
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