Zutaten für 4 Personen
8 kleine Kalbsschnitzel, Karamell, Saft von 1 Zitrone, Butter,
Öl, Mehl, Stärkemehl, Madeira, Cayenne-Pfeffer, Salz
Für die Füllung
100 g roher Schinken, 100 g Schweinefleisch, 100 g Kalbfleisch
(Abfälle von den Schnitzeln) |
Man klopft die Schnitzel, füllt diese mit einer nussgroßen
Füllung aus im Fleischwolf gehacktem Schinken, Kalb- und
Schweinefleisch, wälzt sie in Mehl und gibt sie zusammengebunden
mit Butter und Öl in eine Kasserolle. Man lässt sie von allen
Seiten gleichmäßig braun werden, deckt dann zu und lässt sie bei
langsamem Feuer weiterdünsten.
Man löst den Karamellzucker bei schwachem Feuer mit dem Saft der
Zitrone.
Sobald die Schnitzel gar sind, nimmt man sie aus dem Topf und
richtet sie auf einer Servierplatte an.
Man entfettet die Sauce, kocht den Bratenfond mit Madeira auf,
rührt gut um, gibt den Karamell dazu und bindet mit etwas
Stärkemehl.
Diese "Lerchen ohne Kopf" serviert man mit frischen Karotten,
Champignons und Zwiebeln, die man in Butter gedünstet hat und
dann mit der Sauce übergießt. |
