Die Kalbszunge wird behandelt wie die
Ochsenzunge.
Vor dem Kochen wird sie gut in kochendem Wasser gewässert. Dann
legt man sie in ein Gefäß mit viel kaltem Wasser und bringt das
Wasser zum Kochen, aber nur 3 Minuten. Darauf schreckt man die
Zunge ab, d.h. man gießt das heiße Wasser ab und überspült mit
kaltem Wasser, bis die Zunge kalt ist. Danach lässt sich die
Haut meist schon gut abziehen. Wenn es nicht gelingt, muss man
es während des Kochens machen.
Man gibt die Zunge in ein ziemlich großes Gefäß mit Wasser,
lässt aufkochen, schäumt ab und salzt mäßig.
Dann spickt man eine Zwiebel mit Gewürznelken, zerkleinert die
Karotte, etwas Sellerie und die weiße Rübe und gibt alles zum
Kochwasser. Unter Umständen nimmt man die Zunge nach 10 Minuten
Kochzeit heraus, um sie dann abzuhäuten oder um sie fertig zu
häuten. Man lässt ungefähr 1 Stunde kochen.
Anmerkung: Der Kochsaft muss so knapp wie möglich sein. Man kann
ihn später verwenden, um eine Sauce zu verlängern oder eine
Suppe zu verbessern. Es ist auch möglich, die Zunge in einer
Fleischbrühe oder in einer Bouillon zu kochen. Die Zunge kann
natürlich auch gedünstet oder direkt in der Sauce gekocht
werden, mit der man sie reichen will. |
