Zutaten für 6 Personen
1,2 kg Kalbsnuss, 50 g Frühstücksspeck, 500 g Backpflaumen, 1
Zweig Sellerie, 3 Karotten, Butter, 1 kleines Glas
Zwetschgenwasser, Madeira, Salz, Pfeffer |
Man lässt zunächst die entsteinten Backpflaumen eine Nacht
in Madeira quellen.
In einer tiefen Bratpfanne mit Deckel lässt man von allen Seiten
die Kalbsnuss anbraten. Man fügt die ganzen Karotten und den
Selleriestengel dazu. Dann salzt und pfeffert man und lässt
alles ohne anzugießen, 45 Minuten zugedeckt schmoren.
Man nimmt das Fleisch heraus und lässt es erkalten. Ebenso nimmt
man die Gemüse heraus, die man nicht mehr braucht, da sie nur
dazu gedient haben, das Kalbfleisch nicht zu braun werden zu
lassen. Den Bratensaft dagegen bewahrt man auf.
Nun schneidet man die größte Außenfläche des Fleisches flach zu,
damit es gut liegt. Dann schneidet man einen Deckel ab, der an
seiner höchsten Stelle nicht mehr als zwei Finger dick sein
sollte. Anschließend schneidet man aus dem Inneren des Blocks
ein Stück heraus, indem man zunächst mit einem sehr scharfen
Messer einen kreisförmigen Einschnitt macht und das Stück dann,
immer tiefer schneidend, auslöst.
Das Fleisch, das man herausgenommen hat, hackt man grob mit etwa
derselben Menge Frühstücksspeck, den man in in kleine Würfel
geschnitten hat. Diese Fülle gibt man auf den Grund der
Bratpfanne in den verbliebenen Saft. Dazu gibt man ein gutes
Stück Butter, etwas Pfeffer und wenig Salz. Dann füllt man das
Innere der Kalbsnuss mit den gequollenen Backpflaumen, gibt den
Deckel wieder darauf und befestigt ihn mit Zahnstochern, die man
etwas überstehen lässt, damit man sie leicht wieder herausziehen
kann.
Nun deckt man die Pfanne zu und lässt ungefähr 45 Minuten
langsam dünsten. Man richtet in der Bratpfanne an.
Wenn man will, kann man gleichzeitig kleine neue Kartoffeln
kochen, die man zum Mitdünsten neben die Kalbsnuss gibt.
Nun erhitzt man etwas Zwetschgenwasser oder einen anderen
Obstbranntwein und flambiert die Kalbsnuss beim Anrichten. |
