Zuerst entfernt man das Fett von den Nieren, lässt aber
genug daran, dass sie darin braten können.
Man salzt und pfeffert sie und brät sie je nach Dicke 10-15
Minuten in einer Kasserolle mit sehr wenig Öl und etwas Butter.
Nun nimmt man das ganze Kochfett aus der Kasserolle und
flambiert die Nieren mit einem Glas Armagnac von guter Qualität.
Auf einem Teller lässt man die Nieren abtropfen, gibt in die
Kasserolle ein Glas Madeira oder Sherry und lässt das Ganze auf
die Hälfte einkochen. Dann schneidet man die Nieren in feine
Scheiben und hält sie zwischen zwei Tellern warm (nicht zu warm,
sonst werden sie hart).
Man verarbeitet 1 Esslöffel Butter pro Niere mit etwas scharfem
Senf aus Dijon oder anderen scharfen Senfsorten.
Darauf gießt man das Bratfett auf den eingekochten Bratenfond,
lässt schnell aufkochen, gibt die Nierenscheiben dazu und nimmt
sie sofort vom Feuer - sie dürfen nicht mehr aufkochen! Dann
gibt man in die Kasserolle die mit dem Senf verknetete Butter,
die man langsam durch Schwenken in die Sauce einarbeitet, damit
sie dick und sämig wird. Der Topf darf nicht mehr auf das Feuer
kommen.
Pro Person rechnet man 1 Niere. |
