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Kalbsnieren in Madeira Zutaten für 4 Personen 2 entfettete Kalbsnieren, 300 g Zuchtchampignons, 2 Glas Madeira, 100 g Butter, 2 Esslöffel Öl, ½ Likörglas Cognac, 4 gehackte Schalotten, 1 gehäufter Esslöffel Petersilie, 4 Scheiben Weißbrot, 1 Stück Zucker, Salz, Pfeffer Man schneidet die Nieren in nicht zu dünne Scheiben, die man salzt, pfeffert und in einer Pfanne mit Butter und Öl schnell anbräunt. Dann nimmt man die Nierenscheiben heraus, tropft sie ab und stellt sie warm, während man in derselben Pfanne die in Scheiben geschnittenen Champignons ausbrät. Man nimmt auch sie heraus, lässt sie abtropfen und stellt sie ebenfalls warm. Wieder in derselben Pfanne lässt man nun die feingehackten Schalotten anbraten, die man ebenfalls herausnimmt und warm stellt. Dann lässt man in einer Kasserolle den Madeira mit dem Zucker etwas einkochen, gibt den Kochsaft der Nieren dazu sowie die Champignons und die Schalotten, lässt alles zusammen leicht aufkochen, schmeckt ab und fügt den Cognac hinzu. Mit dieser Sauce übergießt man beim Servieren die Nierenstücke. Das Ganze wird auf in Butter gerösteten Brotscheiben auf einer heißen Platte angerichtet. Man überstreut mit gehackter Petersilie.

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