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Kalbsnieren auf Bordelaiser Art |
Zutaten für 4 Personen
2 große Kalbsnieren, 200 g Steinpilze, 50 g Butter oder 100 g
Kalbsmark, 2 Löffel gehackte Schalotten, 2 Glas roter Bordeaux,
2 Thymianzweige, 1 Esslöffel gehackte Petersilie,
½ Lorbeerblatt,
½ Zitrone, ½
Kaffeelöffel zerdrückte Pfefferkörner, Butter, Salz, Pfeffer |
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Man lässt die Nieren in Wasser mit einem Schuss Essig
ziehen, nachdem man sie von der Haut und dem Fett befreit hat.
Dann schneidet man sie in Stücke, salzt, pfeffert und lässt sie
schnell in einer Pfanne mit Butter anbraten, nimmt sie heraus
und stellt sie warm.
In einer Kasserolle lässt man den Rotwein mit den gehackten
Schalotten, den zerdrückten Pfefferkörnern, dem Thymian und dem
Lorbeerblatt aufkochen. Dazu gibt man den Kochsaft der Nieren
und lässt so lange kochen, bis die Brühe etwa um
¼ eingekocht ist.
Dann passiert man sie durch ein Sieb, gibt den Zitronensaft
dazu, ein großes Stück Butter oder das in Würfel geschnittene
und pochierte Kalbsmark und überstreut mit gehackter Petersilie.
Die Steinpilze, die man gereinigt und geschnitten hat, lässt man
in einer Pfanne mit Butter anbraten und gibt sie wie auch die
Nieren zur Sauce.
Man salzt und pfeffert und überstreut beim Anrichten mit
gehackter Petersilie. |
