Zutaten für 4 Personen
4 Kalbskoteletts, eingeweichtes, ausgedrücktes Brot (gleiches
Gewicht wie die Koteletts), braune Butter, Butter (etwa
¼ des Gewichts der Koteletts) Mehl,
4 geschälte Zitronenscheiben, Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Man beint die Kalbskoteletts aus und hebt die Knochen auf.
Das Fleisch wird durch den Fleischwolf mit feinem Gitter
getrieben und mit der Butter und dem ausgedrückten Brot
vermengt. Man salzt, pfeffert, gibt etwas Muskatnuss dazu und
knetet alles tüchtig durch.
Nun formt man den Teig mit den Knochen wieder zu Koteletts. Man
bestreut sie mit Mehl und lässt sie in einer Pfanne mit viel
Butter auf beiden Seiten bräunen.
Dann richtet man sie auf einer Servierplatte an, garniert jedes
Kotelett mit einer Zitronenscheibe und übergießt mit brauner
Butter.
Man reicht dazu
Fenchel in Butter gedünstet.
