Zutaten für 6 Personen
1 ganzer Kalbskopf, 400 g Oliven, 1 Zwiebel, 2 Zitronen, 1
Kräutersträußchen, 4 Gewürznelken, 7 Esslöffel hellbrauner
Kalbsfond, 4 Esslöffel spanische Sauce, 4 Esslöffel Madeira,
Salz, Pfeffer |
Man wäscht den Kalbskopf mehrmals unter fließendem Wasser,
kratzt ihn ab und legt ihn etwa 12 Stunden in Wasser, wobei man
dieses öfters erneuert. Wenn er gut gewässert ist, nimmt man ihn
heraus und reibt ihn mit Zitronensaft ein. Dann legt man ihn in
einen Kochtopf mit kaltem Wasser, salzt, pfeffert und gibt eine
mit Gewürznelken gespickte Zwiebel und das Kräutersträußchen
dazu. Man lässt den Kalbskopf 6 Stunden kochen. Man muss nach
und nach, je nachdem wie weit das Wasser verkocht, neues
kochendes Wasser dazugeben, damit der Kalbskopf immer gut
bedeckt ist.
Wenn er gekocht ist, löst man die Fleischstücke ab und gibt sie
in eine Pfanne mit einer braunen Sauce, die folgendermaßen
zubereitet wird:
Man lässt die
spanische
Sauce und den
hellbraunen
Kalbsfond einkochen, gibt im letzten Moment außerhalb des
Feuers den Madeira dazu und passiert die Sauce durch ein feines
Sieb.
Dann gibt man die entkernten, kurz blanchierten Oliven dazu und
schließlich die Kalbskopfsülze. Alles zusammen wird
weitergedünstet, bis es gut durchgezogen ist. |
