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Kalbskarree in Gelee |
Zutaten für 4 Personen
1 Kalbskarree von 1 kg, 200 g geräucherte Zunge, 2 große
Speckstreifen, 2 Speckschwarten, 2 Eier, etwas Speck und
Schinken, 2 Zwiebeln, 3 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, je 1
Kaffeelöffel gehackte Petersilie und Schnittlauch, 2 Karotten, 1
Kräutersträußchen, 2 Thymianzweige, 1 Tasse Bouillon,
½ l Weißwein, Muskatnuss, 1
Schweinenetz, Salz, Pfeffer
Für das Gelee
2 Eiweiß, Zitronensaft |
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Man beint das Stück Kalbfleisch aus, schneidet es zu und
legt die Abfälle beiseite. Dann klopft man es, salzt, pfeffert
und gibt darauf eine Schicht Farce, die folgendermaßen
hergestellt wird: Man schneidet die Überreste des Fleisches in
kleine Würfel, gibt etwas Speck, Schinken und Zunge, alles ganz
klein geschnitten, dazu, salzt, pfeffert, gibt etwas Muskatnuss
daran und fügt Petersilie, Schnittlauch, Thymian und
Lorbeerblatt hinzu. Die ganzen Zutaten zerreibt man im Mörser zu
einer glatten Masse und gibt schließlich die Eier dazu. Wenn das
Karree damit gefüllt ist, rollt man es ein und verschnürt es gut
und wickelt es außerdem in ein Schweinenetz ein. Nun gibt man
das Fleisch in einen Kochtopf, den man mit den Speckscheiben und
Schwarten ausgelegt hat. Dazu kommen Karottenscheiben,
zerkleinerte Zwiebeln, das Kräutersträußchen, die Gewürznelken
und die Knochen des Karrees. Man salzt alles leicht, gießt mit
Bouillon und Weißwein an und lässt langsam kochen.
Wenn das Kalbfleisch gar ist, nimmt man es aus dem Sud und lässt
es erkalten.
Nun bereitet man das Gelee, indem man den Kochsaft durch ein
Sieb gießt und ihn dann entfettet. Man schlägt die Eiweiß in
einen Kochtopf, gibt darauf den Kochsaft, stellt es aufs Feuer
und schlägt fortgesetzt leicht, bis es kocht. Man lässt langsam
weiterkochen und gibt schließlich den Zitronensaft dazu.
Man legt das Karree auf ein Gitter und gießt ganz langsam das
lauwarme Gelee darauf, bis das Fleisch vollkommen damit
überzogen ist.
Dann stellt man die fertige Platte an einen kühlen Ort und
serviert einige Stunden später. |
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