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Kalbsfußpastete Zutaten für 6 Personen 6 Kalbsfüße, 150 g Schweineschwarten, 150 g Wurstbrat, 125 g Zuchtchampignons, 1 Lorbeerblatt, 350 g Brioche-Teig Zum Kochen 2 l Wasser, 10 Esslöffel Essig, 40 g Ochsennierenfett, 50 g Mehl, 1 großes Petersiliensträußchen mit Estragon, Salz In einem großen Kochtopf kocht man die Kalbsfüße in weißem Sud, d.h. in Salzwasser mit vielen feinen Kräutern und etwas Mehl, das in Essig aufgelöst wird. Man gibt ein Stück Nierenfett dazu, deckt zu und lässt es so lange kochen, bis die Kalbsfüße gar sind. Man lässt sie abtropfen, abkühlen und löst das Fleisch von den Knochen. Dann legt man eine Pastetenform mit weichgekochten Schweineschwarten und dem rohen Wurstbrat aus und würzt. Die ausgelösten Kalbsfüße legt man in die Mitte. Man deckt mit feinzerkleinerten Champignons zu, würzt gut, legt das Lorbeerblatt darauf, schließt die Form mit einer Schicht Brioche-Teig und lässt sie langsam im Ofen etwa 1 Stunde backen. Man bringt die Pastete vom Ofen direkt auf den Tisch.

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