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Kalbsfrikassee mit Sauce suprême |
Zutaten für 8 Personen
2 kg Kalbsbrust, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel mit 3 Gewürznelken
gespickt, 24 kleine weiße Zwiebeln, 100 g Mehl, 2 Eigelb, 2
Zitronen, 1 kleine Pfefferschote, 2 Karotten, 1 große Schalotte,
1 Kräutersträußchen, das Weiße eines dicken Lauchstengels, 300 g
Zuchtchampignons, 200 g Butter, ½ l
trockener Weißwein, 1 Stück Zucker, 150 g frische Sahne,
Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer |
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Man schneidet die Kalbsbrust in große Würfel, ungefähr 24
Stücke, gibt sie in einen Kochtopf und übergießt sie mit
kochendem Wasser bis zur Höhe des Fleisches. Man lässt kurz
aufkochen, schäumt ab und würzt mit Salz und der Pfefferschote.
Dann gibt man die Karotten, die zerdrückte Knoblauchzehe, die
gehackte Schalotte, die mit Gewürznelken gespickte Zwiebel, den
weißen Lauchstengel, das Kräutersträußchen und den Weißwein
dazu. Man deckt den Kochtopf zu und lässt 1½
Stunden auf schwachem Feuer kochen. Nun nimmt man die
Fleischstücke, wenn sie gut gar sind, heraus und stellt sie
beiseite.
Man legt die kleinen geschälten weißen Zwiebeln in eine
feuerfeste Form, so dass der Boden bedeckt ist, aber nicht
übereinander liegen. Dann gibt man Wasser bis zur Höhe der
Zwiebeln dazu, dann ein großes Stück Butter, ein Stück Zucker
und etwas Salz und lässt im mittelheißen Backofen backen. Die
Flüssigkeit muss vollkommen einkochen und die Zwiebeln müssen
dabei schön goldgelb werden.
Man röstet die Champignons in 25 g Butter und gibt den Saft 1
Zitrone dazu.
Dann bereitet man mit 100 g Butter und 100 g Mehl eine helle
Einbrenne und lässt sie erkalten.
Nun legt man die Fleischstücke in eine Kasserolle, gibt die
Zwiebeln, die Champignons und etwas Fleischsaft dazu, deckt zu
und stellt alles warm.
Die Kochbouillon gibt man durch ein Sieb unter Umrühren in eine
Kasserolle auf die erkaltete Einbrenne, jedoch nur so viel, dass
man eine ziemlich dicke, sämige Sauce erhält.
Nun bereitet man die Bindung. Man schlägt die Eigelb mit dem
Saft einer Zitrone und der Sahne, der man etwas heiße Bouillon
zugibt, und schmeckt mit Salz und Cayenne-Pfeffer ab.
Man lässt einige Minuten unter ständigem Rühren kochen und gießt
diese Sauce dann in den Kochtopf zu dem Fleisch, Zwiebeln und
Champignons. Man lässt kurz aufkochen und noch 20 Minuten
weiterdünsten.
Man serviert mit
Salzkartoffeln oder
Reis auf kreolische Art oder
Reis-Pilaw. |
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