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Kalbsfrikassee |
Zutaten für 4 Personen
800 g durchwachsenes Kalbfleisch, 100 g frischer Speck, 2
Zwiebeln, 3 Schalotten, 20 kleine Zwiebelchen, 100 g kleine
Karotten, 100 g kleine Zuchtchampignons, 1 Stiel
Stangensellerie, 1 Sträußchen Petersilie, Öl, Butter, 1 Zweig
Estragon, 1 weiße Rübe, 2 Porreestangen, 3 Karotten, 2
Knoblauchzehen, 4 Esslöffel frische Sahne, 1 Zitrone, 2 Eigelb,
1 Esslöffel Mehl, Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer |
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Man lässt in einem Kochtopf Butter und Mehl heiß werden,
gibt das in Stücke geschnittene Fleisch dazu und lässt es
schnell anlaufen, ohne dass es Farbe annimmt. Dann nimmt man es
heraus, lässt es abtropfen und stellt es auf einem Teller
beiseite. In demselben Topf gibt man nun etwas Butter dazu,
lässt den in kleine Würfel geschnittenen Speck darin zergehen,
gibt die Karotten, die Zwiebeln, den Sellerie, die weiße Rübe,
den Lauch, den Knoblauch, alles in kleine Stücke geschnitten,
dazu und lässt es Farbe annehmen.
Dann gibt man das Petersiliensträußchen daran, eine
Zitronenzeste und dann wiederum die Fleischstücke. Man überdeckt
knapp mit kochendem Wasser, salzt, pfeffert, lässt aufkochen,
schäumt ab und lässt dann gut 1 Stunde weiterdünsten.
Daneben lässt man in Butter die Champignonköpfe dünsten. Die
kleinen Karotten und die kleinen Zwiebeln lässt man glasieren.
Wenn das Fleisch gut gar ist, nimmt man es heraus und gibt es in
eine Kasserolle mit den Champignons, den Zwiebeln und den
Karotten. Nun passiert man den Kochsaft des Fleisches durch ein
Sieb, gießt das Fleisch und die Gemüse damit an und hält alles
zugedeckt warm.
Dann lässt man den Rest des Kochsaftes einkochen und gießt ihn
langsam auf eine helle Einbrenne, die man in einer Kasserolle
mit etwas Butter und Mehl bereitet hat. Man rührt ständig um,
bis man eine glatte Sauce erhält. Dieser gibt man den
Estragonzweig bei und lässt langsam etwa 20 Minuten kochen.
Nun bereitet man eine Bindung, indem man die Eigelb, die Sahne
und den Saft 1 Zitrone und 1 Prise Cayenne-Pfeffer
zusammenrührt. Man gibt diese Bindung langsam an die Sauce
außerhalb des Feuers, wobei man ständig umrührt.
Man übergießt das Fleisch mit dieser eingedickten Sauce und
serviert heiß. |
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