Zutaten für 5 Personen
1,2 kg magere Kalbsbrust, 3 Esslöffel Essig, 1 Esslöffel
Stärkemehl, Mehl, Butter, 2 Orangen, 2 Esslöffel Puderzucker, 1
Esslöffel Curacao-Likör, 1 Esslöffel Johannisbeergelee, 1
Zitrone, Salz, Pfeffer |
Man schneidet das Fleisch in 5 Scheiben von je etwa 2 cm
Dicke, salzt und pfeffert sie, wälzt sie in Mehl, lässt sie in
einer Pfanne in Butter und Öl von allen Seiten braun anlaufen
und dünstet sie dann zugedeckt weiter.
Nun schält man die Zesten der Zitrone und Orangen ab, schneidet
sie in ganz feine Streifen, gibt sie in kaltes Wasser und lässt
sie darin 3 Minuten kochen. Dann nimmt man sie mit einem
Schaumlöffel heraus und lässt sie abtropfen.
Dann befreit man die Orangen und die Zitrone von der weißen
Haut, schneidet die Früchte in Viertel und drückt den Saft in
eine Schale aus.
In einer Kasserolle lässt man auf langsamem Feuer, ohne Wasser
dazuzugeben, den Zucker schmelzen, rührt mit dem Löffel um, bis
man einen blonden Karamell erhält, gibt den Fruchtsaft sowie den
Essig dazu und lässt alles langsam weiterkochen.
Nun nimmt man das Fleisch aus dem Kochtopf, legt es auf eine
feuerfeste Platte, übergießt es mit dem Kochsaft und lässt es im
warmen Backofen weiterbraten.
Man gießt den Bratenfond mit ¼ l
Wasser auf und kratzt ihn gut auf, damit der Fleischsaft sich
löst. Man lässt den Saft langsam einige Minuten kochen, gibt
dann den Karamell und eine Bindung , die man mit Stärkemehl,
Curacao und dem Johannisbeergelee bereitet hat, dazu und lässt
langsam dünsten. Wenige Minuten vor dem Servieren gibt man die
Orangen- und Zitronenscheiben dazu.
Wenn die Kalbsbrust gar ist, richtet man sie auf einer Platte
an, bedeckt sie mit den abgetropften Orangenscheiben, überstreut
sie mit den blanchierten Zesten und übergießt das Ganze mit der
Sauce.
Es muss sehr heiß serviert werden. |
